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冰糖放冷藏還是冷凍，鹵水是放冷藏還是冷凍( 三 )

云知道冷藏


②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢 。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克 。
制法
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松 。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢 。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。
白鹵汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克 。
制法
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢 。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量) 。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出 。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料 。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間 。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用 。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美 。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故 。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣 。
2、要定時加熱消毒 。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi) 。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿 。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用 。
4、注意存放位置 。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中 。
5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換 。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次 。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油 。
原料鹵制前的準(zhǔn)備
清洗處理 。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈 。
初步刀工處理 。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
焯水處理 。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制 。
鹵制原料時的關(guān)鍵
鹵鍋的選用 。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好 。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā) 。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化 。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快 。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量 。

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