香砂：
香砂一般作為藥材使用，對于治療胃部疾病非常有效 。
其他的調(diào)料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調(diào)味品，用途也比較廣 。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點(diǎn)相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了 。
蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等 。這些更是我們熟知的調(diào)料，就不一一介紹了 。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對于體質(zhì)比較虛弱的人有一定好處 。
老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據(jù)食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而后者則以淡色為宜 。如果鹵味要隔夜后才食用，鹵水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀 。
一般情況下，鹵水鹵過的食物越多，香味就越發(fā)濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個(gè)意思 。但是鹵水如何保存也是一個(gè)關(guān)鍵問題：
鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長時(shí)間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存 。
通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全 。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時(shí)間會更長一些 。每次用完的鹵水，一定要仔細(xì)的將里面的蔥、姜等雜質(zhì)過濾干凈，再可以冷藏保存，否則很容易變質(zhì) 。
鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時(shí)，最好取出一部份鹵水單獨(dú)煮，不要放在這個(gè)鹵水中，否則鹵水過不了幾天就變質(zhì)了 。
鹵制肉類、禽蛋時(shí)，可以先將其進(jìn)行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響 。
一鍋簡單的鹵水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4厘米長左右），八角1個(gè)、干辣椒3個(gè)、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個(gè)（片）左右 。
將干香料放入紗布包中扎緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸后，轉(zhuǎn)成小火煮出香味后即可 。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時(shí)添加香料，香味會越來越濃郁 。
如此一鹵才會香
鹵蛋
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等 。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來 。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣 。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法 。
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵 。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量 。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類 。
紅鹵汁
原料
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克 。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段 。
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