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四季豆是很常見的蔬菜，尤其是加上幾片肉片與四季豆一起炒著吃，味道非常香。但是在學(xué)校和單位食堂中您卻難以發(fā)現(xiàn)四季豆的身影，四季豆成為這些單位食堂的禁區(qū)，原因在于四季豆沒有炒熟會出現(xiàn)食物中毒，為何四季豆沒有炒熟會有毒？
四季豆中含有一種物質(zhì)，叫做植物紅細(xì)胞凝集素，這種物質(zhì)在沒有完全煮熟的狀態(tài)下被人吃到肚子里以后會引起食物中毒。大多數(shù)人在炒菜的時候習(xí)慣于急火快炒，而大部分蔬菜如果完全炒熟后口感并不太好，正因為如此也就造成了食用沒有完全煮熟的四季豆會引起食物中毒的發(fā)生，四季豆必須炒熟后才能食用。
四季豆完全煮熟后植物紅細(xì)胞凝集素的活性才能被破壞，食用這樣的四季豆才不會引起食物中毒的發(fā)生。在炒四季豆的時候一定要有耐心，最好是加水燉煮或者提前焯水。其實不僅僅是四季豆，在日常生活中還有一些食物也會讓您稍有不慎就會引起中毒的發(fā)生。
土豆是四大主食之一，很多人也特別喜歡吃土豆。土豆儲存不當(dāng)會出現(xiàn)土豆皮變綠或土豆發(fā)芽的情況，這樣的土豆中會產(chǎn)生龍葵素而引起食物中毒。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑和植物紅細(xì)胞凝集素，這兩種物質(zhì)對于健康十分不利，尤其是植物紅細(xì)胞凝集素會引起食物中毒。而完全煮熟的豆?jié){中這兩種物質(zhì)的活性被破壞，豆?jié){才能放心飲用。

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四季豆又名菜豆、蕓豆，是一種常見的蔬菜，是許多人青睞的烹飪食材。但是，未炒熟的四季豆具有毒性，若誤服了沒炒熟的四季豆，人就可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉[1]等中毒癥狀,嚴(yán)重者會有四肢麻木、脫水等癥狀。那么，為什么四季豆沒炒熟會有毒呢？

這與四季豆中所含的兩種物質(zhì)有關(guān)，分別為皂素和植物血球凝集素。皂素是一種生物堿，主要存在于四季豆豆莢，會刺激人體消化道黏膜，從而引發(fā)胃腸道局部充血[1]等胃腸道疾病。此外，皂素還與溶血現(xiàn)象有關(guān)，它可以破壞紅細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，引發(fā)溶血。而植物血球凝集素主要存在于四季豆的豆粒中[1]，具有凝血作用，影響紅細(xì)胞攜帶氧氣的功能，造成紅細(xì)胞凝集中毒，能引起劇烈嘔吐。那么回到我們的問題：既然四季豆中存在這兩種有害物質(zhì)，為什么炒熟的四季豆可放心食用，而沒炒熟的四季豆卻有毒呢？這就和皂素和植物血球凝集素的耐熱性有關(guān) 。皂素和植物血球凝集素都需加熱超過100℃才可將其破壞，而植物血球凝集素更要100℃下加熱1小時才能將其完全破壞。因此，如果加工的時間或溫度不足，致使四季豆沒有被完全炒熟，其中的皂素和植物血球凝集素將繼續(xù)發(fā)揮作用，使人體中毒。

沒炒熟的四季豆中毒是較常見的食物中毒案例，為了避免這類事件再次發(fā)生，就要科學(xué)炒四季豆。正確的做法是，炒完四季豆后，要加水煮沸，再在鍋中燜10分鐘左右，至四季豆顏色由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色即為完全煮熟。在下鍋前，可去除豆莢和四季豆兩頭[2]（四季豆中含皂素較多的部位），降低中毒的風(fēng)險。