本資料源自安徽阜陽縣城大街口老街板面，經(jīng)我們悉心收集整理老師的口述而成 。兩位老師已經(jīng)年逾古稀，經(jīng)營板面五十多年 。老街又名大街口，街面是五塊青石平鋪的石板路，沿街是間或一兩層青磚青瓦、木制外墻的傳統(tǒng)皖北民居建筑，和附近的文廟一道記載了歲月的滄桑和太和的文明 。老街板面坐落于一座兩層小樓，外面沒掛招牌，只有一個(gè)米把高的燈箱在門角指示著它的存在 。老街板面館內(nèi)，泛黑的木頭樓頂，露著磚頭的泥墻，和面的紅盆，盛菜的搪瓷碗，時(shí)光又仿佛回到了幾十年前 。
正宗安徽太和板面分步詳解:
〖成品要求〗正宗的牛肉板面制作需要20多種香料及調(diào)料，口味鮮香微辣，口感醇正，回味悠長(zhǎng)，讓人產(chǎn)生依賴感，屢次消費(fèi) 。
正宗的牛肉板面制作，需要幾個(gè)步驟：
A組：面條的制作：
〖工藝流程〗選面→和面→醒面→做劑子→搓條→碼放→搟面條→摔條→下鍋→煮制
B組：湯鹵的制作：
〖工藝流程〗配料→洗料→洗辣椒→炸制→炸辣椒→炸牛肉→上色→兌湯
C組：雞蛋的煮制和泡制：
〖工藝流程〗選蛋→煮蛋→剝蛋→鹵制
下面我們就仔細(xì)的講講制作步驟以及操作之中的注意事項(xiàng) :
一.面條的制作
① 選面:
面粉因加工不同，大致分為三個(gè)等級(jí)：
1.特制粉（俗稱富強(qiáng)粉，簡(jiǎn)稱特粉）蛋白質(zhì)含量為12.5％∽13.5％,特制粉色白，顆粒細(xì)，面筋含量較高，麥麩含量少，勁力強(qiáng)，用作精細(xì)小吃的主要原料 。
2.標(biāo)準(zhǔn)粉（俗稱標(biāo)準(zhǔn)粉）蛋白質(zhì)含量為8.5％∽12.5％ 。標(biāo)準(zhǔn)粉色帶微黃，顆粒較粗，面筋質(zhì)含量低于特制粉，麥麩含量較高，勁力差，標(biāo)準(zhǔn)粉營養(yǎng)價(jià)值較高，多用于普通大眾面點(diǎn)小吃 。
3.全麥粉（俗稱粗粉）蛋白質(zhì)含量在8.5％以下 。粗粉適宜調(diào)制油酥面團(tuán) 。
同類面粉中由于受小麥品種不同以及生長(zhǎng)地區(qū)的氣候條件，光照長(zhǎng)短，土壤性質(zhì)，栽培方法的不同，直接影響到面粉的面筋含量 。
總體來說，北方小麥含蛋白質(zhì)多（麥膠蛋白和麥蛋白）勁力強(qiáng)，而南方小麥含淀粉質(zhì)多，勁力較弱 。我們一定要選上好的面粉，一般選用大品牌的面粉 。比如：黑馬的特一粉、五得利的高筋富強(qiáng)粉、和其他品牌的高筋富強(qiáng)粉，我們?cè)谑褂弥兄饾u了解當(dāng)?shù)氐钠放瀑|(zhì)量，以便就地取材 。
② 和面：
板面面團(tuán)用的是水調(diào)面團(tuán)，水調(diào)面團(tuán)是只將面粉與水直接調(diào)拌在一起，揉搓制成面團(tuán)，不用發(fā)酵膨松，形成內(nèi)部組織較為嚴(yán)密的的一種面團(tuán)，故稱呆面或死面 。水調(diào)面團(tuán)水溫很重要，面筋吸水率最適宜的水溫為30℃，水溫過高面筋變性硬化，過低則面筋吸水脹潤過程緩慢，生產(chǎn)率降低 。不同季節(jié)面粉本身溫度差異很大，因此可用水溫調(diào)節(jié)，如冬天可將水溫提高到38—40℃，夏天可降低到13—15℃，以使面筋成成率保持最佳狀態(tài) 。我們和面夏天是要用涼水 。冬要用溫水，溫水的溫度用手感覺不能燙手，如果用溫度超過70℃的水會(huì)使面筋全部變性.淀粉大量膨脹糊化，成型面團(tuán)韌性變差，色澤變暗成品面條發(fā)粘 。減低口感 。和面時(shí)我們要放鹽和堿 。行話所謂“鹽是骨頭堿是筋”鹽可以增加面團(tuán)的吸水性能，所以可增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈力，使面團(tuán)在延伸或膨脹時(shí)不易斷裂，另外鹽還可以改善成品色澤，使成品表面更為潔白. 在面團(tuán)中加入堿，能使制品富有延伸力、彈力和光滑性，也可防止因放置時(shí)間過長(zhǎng)而發(fā)酸 。鹽要選用袋裝的碘鹽 。堿面一定要用小塑料袋裝的純食用堿，一般是1市斤一袋 。（為什么不要用大袋裝的堿面昵？因?yàn)榇蟠话銥?00斤裝，經(jīng)銷商不可能一次就賣完，需要很長(zhǎng)的時(shí)間，在這段的時(shí)間內(nèi)，有效的堿成分會(huì)揮發(fā)掉，降低了有效成分，在使用中不能把握使用量 。造成口感和筋道的降低）面粉、食鹽、使用純堿的配比為：10斤面粉3兩鹽1兩堿 。面粉和水的大概比例是10∶4.2，也就是說10斤的面粉4.2斤水 。但這不是固定的要根據(jù)面粉的含水量和手工制作以及機(jī)器壓制等因素決定 。手工操作和面要適當(dāng)軟些，做條時(shí)省力氣出活快，機(jī)器壓制時(shí)要硬些大概比例是10∶4，要不然就會(huì)粘壓面機(jī)的軸，我們?cè)趯?shí)踐中很快就會(huì)掌握了，把堿面和食鹽放在一個(gè)容器中用溫水化開，邊攪拌邊倒入面粉中，然后就用涼水開始和面，左手摻水，右手持小面杖攪和，邊摻水邊攪和，攪勻成團(tuán) 。
推薦閱讀
- 產(chǎn)后快速減小肚子用這個(gè)方法 生完寶寶如何減肚子
- 獅子座厭煩你的表現(xiàn)，如何判斷一個(gè)獅子座人有沒有生氣
- 獅子座男生最吃哪套，如何吃定獅子男座男生
- 獅子男被天秤女吃定了，天秤女如何挽回獅子男
- 獅子男只是玩玩的表現(xiàn)，如何分辨獅子座花心
- 獅子男最喜歡哪種引誘，如何吸引獅子座男生
- 鹵牛肉怎么炒，怎樣做鹵牛肉好吃又簡(jiǎn)單
- 提高情商的36個(gè)建議 情商低如何提高
- 教你3個(gè)邀請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)吃飯的技巧 請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)吃飯如何邀約
- 橘黃色的口紅不常見,應(yīng)該如何搭配衣服顏色