⑥ 炸制香料：
把牛油雞油放在鍋里化開，燒到油100度時(shí)（怎么知道油溫已經(jīng)達(dá)到100度或者高于100度，這個(gè)至關(guān)重要，油溫過高會把小料在幾分鐘之內(nèi)炸糊，科香不能釋放到油內(nèi)，全是糊鍋味道，使一大鍋油報(bào)廢！測油溫的簡單方法：油有些冒煙時(shí)關(guān)火或者端離火爐，放在地面上用磚等東西把鍋支穩(wěn) 。拿一片白芷扔到油鍋里，如果馬上變成黃色，說明油溫過高，等到把白芷扔到鍋里，白芷逐漸變白、不變黃色時(shí)這時(shí)油溫大約100度）放入大的香料炸制10分鐘，在放入包好的料包，和其他的小料炸，100度油溫炸制50分鐘 。（炸制中間一定要掌握好油溫！）
【如何制作牛肉板面】⑦ 炸制辣椒：
等香料炸到50分鐘時(shí)，把油鍋端離火爐，放在地上涼3-5分鐘 。（一定要端離火爐，因?yàn)樵诜爬苯窌r(shí)，辣椒里面充滿了水分，鍋里會泛起大量的油花，油花溢出鍋流入火爐導(dǎo)致火災(zāi)?。┌牙苯飞倭康姆湃脲亙?nèi)，不可多放，防止油花溢出鍋外 。等油花下去，在放入少量，一直到放完為止 。放完辣椒后把油鍋重新放在火上，將油溫升至100度炸15-20分鐘，在炸制辣椒的過程中要不斷的攪拌辣椒，以免辣椒一面受油，造成炸制火候不均勻的情況，等鍋內(nèi)的辣椒三分之一變成黑紅色時(shí)，辣椒就炸好了，將鍋端離火爐準(zhǔn)備炸牛肉 。
⑧ 炸制牛肉：
一定要端離火爐，因?yàn)樵诜排Ｈ鈺r(shí)，牛肉里面充滿了水分，鍋里會泛起大量的油花，油花溢出鍋流入火爐導(dǎo)致火災(zāi)?。⒂湾伓穗x火爐，放在地上放穩(wěn) 。涼3-5分鐘后，用勺子把牛肉放到鍋里，注意油花不要溢出來，邊放邊劃散，不要使牛肉炸制不勻，直到放完為止 。放大蔥、姜片、大蒜、咸鹽，重新端到火上，用100度油溫炸制15-30分鐘 。
⑨ 上色：
在將要出鍋前的3分鐘將番茄醬倒入（也要注意，先少放防止火災(zāi)！不停攪拌，防止糊鍋） 。〖小貼士〗根據(jù)情況不要將牛肉炸成肉干，端離火爐靜放慢慢的油會固化，可以長時(shí)間保存，基礎(chǔ)鹵制作完畢 。把雞油和牛油熬制好的時(shí)候，端離火爐，向里面倒少許料酒，將油里面的腥味烹出來，這樣的油沒有異味 。（一定端離火爐、防止火災(zāi)?。?br />
油溫的鑒別
⑩ 兌湯：
干凈的鍋內(nèi)放清水隨意，根據(jù)銷量決定 。放成鹽、雞粉各1份、味精0.5克、按這個(gè)比例一直放到湯有些咸了為止，要多放鹽，“百味鹽為先”因?yàn)槿绻倭?，等澆到碗里面，?jīng)過面湯的稀釋就沒有味道了 。用勺子把炸制好的基礎(chǔ)鹵均勻盛一些放在湯鍋里面，等上面大約漂著2厘米的油時(shí)就可以了，用火把湯燒開1分鐘，停止加火，保溫在80度左右即可 。
三．雞蛋的煮制和泡制
①選蛋：
我們選蛋時(shí)要選新鮮的、個(gè)頭較小均勻的，因?yàn)槲覀兪前磦€(gè)賣的，越小就個(gè)頭越多啊 。
②煮雞蛋：
把雞蛋洗干凈放入涼水鍋里，用火燒開后在煮15分鐘 。
③剝蛋:
把雞蛋撈出過涼水，把溫度降到和涼水一個(gè)溫度時(shí)，馬上開始剝，這時(shí)候最好剝 。
④鹵雞蛋：
把20個(gè)雞蛋放進(jìn)湯里，等吃了10個(gè)左右再放10個(gè)，一直保持鍋里有10個(gè)老雞蛋 。
四. 蔬菜打理
賣無蟲無害的新鮮蔬菜，根據(jù)價(jià)格來決定買什么蔬菜，但無論是什么蔬菜一定要摘洗干凈 。
五.去渣
我們的湯料如果用不完的話，當(dāng)天收工時(shí)把漂在上面的料子扔掉，把湯下面的渣滓扔掉 。把湯放冰箱里保存，以防止變味 。第二天使用時(shí)先嘗嘗是否變味，如果變味了，扔掉，從新兌湯 。如果好的話，向里面加水加味精雞粉咸鹽基礎(chǔ)鹵兌湯 。
注:文中配方配料參數(shù)僅供參考 。
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