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如何制作牛肉板面( 二 )

云知道如何


和面時(shí)間一定要長(zhǎng)，把里面的鹽和堿充分和勻和開(kāi)，不能有鹽和堿團(tuán)在面里面 。（實(shí)際操作中如果和面少可以雙手用揉反復(fù)折疊的方法，如果量大的話我們就要用雙手握緊拳頭，用力由上向下?lián)v壓面團(tuán) 。再折疊的方式，這樣省力氣和的快．）和面過(guò)程中重點(diǎn)掌握方法是，水要一次性加夠，要反復(fù)揉搓，越揉搓到位 。面團(tuán)越光滑，要做到三光∶即手光、面光、盆光 。根據(jù)面粉的多少來(lái)掌握時(shí)間 。一般要和20分鐘到40分鐘左右 。
③ 醒面：
把面團(tuán)放在案板上，蓋上-層潮濕的毛巾，或者干凈的塑料布．一般的春夏冬季要醒1-3個(gè)小時(shí)，要根據(jù)室內(nèi)溫度決定 。面醒到用手壓時(shí)不死板里面沒(méi)有死面團(tuán)為止 。(醒的作用是促進(jìn)面筋質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，提高面筋生成率 。此外，醒面也使淀粉顆粒變得濕潤(rùn)，面團(tuán)因而變得柔韌有勁，彈性增強(qiáng)) 。
④ 搓條：
面醒好后要開(kāi)始搓條，根據(jù)面粉的多少，和案板的大小，來(lái)決定一次性做出多少條，如果面多而且案板很大的話，我們可以用搟面杖把面團(tuán)搟成厚度大約1.5厘米厚的面片，用刀切成長(zhǎng)8厘米寬1.5厘米左右的小面塊 。
如果面板小的話，可以把面團(tuán)切成小塊，用手攥成直徑大約4-5厘米的圓條，放在案板上，用手掌壓成寬大約8厘米的面條，再用刀切成1．5厘米寬的小面塊 。
拿一塊小面快，放在案板上，先用-只手反復(fù)搓面塊中間，是中間變細(xì)，這時(shí)改成兩手同時(shí)向兩邊搓，使面條粗細(xì)均勻即可，長(zhǎng)度大約13到18厘米都可以，主要是面條的長(zhǎng)度大約相同就可以了 。把面塊用相同的方法搓制 。
搓完一部分后抓一把淀粉放在案板上，(一定要用玉米淀粉，其他淀粉會(huì)渾湯）把8-15根搓好的面條放在淀粉上來(lái)回滾動(dòng)，使面條上粘上厚厚一層淀粉為止，把沾滿淀粉的面條碼放在一只能蓋蓋的泡沫箱子里 。（要有蓋子防止水分蒸發(fā)，面條干皮）反復(fù)操作直到做完為止 。
⑤ 搟面：
一般的情況下大碗要10條左右，小碗的要7根左右 。拿7根或10根并排擺放在案板上．拿小搟面杖從上面開(kāi)始搟制，連續(xù)搟3下，離開(kāi)面條，從沒(méi)有搟的地方從新?lián){3下；離開(kāi)面條，在從下面開(kāi)始搟，一直搟完為止 。第一次搟的如果有點(diǎn)厚，從新?lián){制 。直到面條薄厚均勻?yàn)橹?，厚度要根?jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣為準(zhǔn) 。（為什么搟3下要離開(kāi)面條，如果連續(xù)搟的話，會(huì)使面條粘在案板上，或搟面杖上 。使面條打摺，在摔面時(shí)使面條斷裂 。）
⑥ 摔面：
把搟好的面條分別用兩手的大拇指和食指拿住兩頭，把第一根的兩頭和第2根的兩頭對(duì)齊，不管中間，再把這兩根放在第3根上面對(duì)齊兩頭不管中間 。以此類推全部對(duì)齊，對(duì)齊后還是用大拇指和食指捏住兩頭，用中指托住面條，讓面條從無(wú)名指和小指的下面穿過(guò) 。雙手向里反扣，雙手向上將面條提起，用力向下摔，不要向兩邊拉 。摔4下，松開(kāi)一只手，用這只手拿住面條的中間，松開(kāi)另一只手，把面條的兩頭向案板上摔散，不要使面條的頭連在一起 。
⑦ 煮制:
將摔好的面條，扔到開(kāi)水鍋中，第一時(shí)間用笊籬劃散，脫離鍋底 。不能使面條粘連，粘鍋底．等開(kāi)鍋后，放入配菜 。(夏季菠菜，冬季豆芽白菜，根據(jù)當(dāng)時(shí)的菜價(jià)決定)用笊籬攪拌，在開(kāi)鍋后等1-2分鐘撈出放碗里，加鹵湯，面條制作到比完畢 。

如何制作牛肉板面


二．湯鹵的制作
俗話說(shuō)，唱戲的腔，廚師的湯”，這就能看出湯在飲食之中的重要 。
① 礎(chǔ)料配料
大料、花椒 、白扣肉蔻、草果、木香、丁香、小茴香、白芷、良姜、桂皮、砂仁山奈 甘草、蓽撥、干姜 、辛夷、香葉、香砂、草寇、辣椒番、茄醬、咸鹽 。

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