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如何制作牛肉板面( 三 )

云知道如何


② 油料配方：
熟牛油（白色的塊狀油，如果沒有現(xiàn)成的可以自己買生油熬制) 。燒雞油（可以自己熬制) 。牛后座純瘦肉（用刀切成1—1.5厘米見方的小顆粒) 。大蔥兩根切成段，姜15-25克切成片，蒜半頭剝干凈用刀拍爛 。
③ 湯料配方：
雞粉、咸鹽、味精 。（這些原料一次用不清，要隨用隨放） 。
④ 香料調(diào)料選購及鑒別：
干辣椒 是新鮮紅辣椒經(jīng)過晾干而成的一種干制品，常用的品種有朝天椒、七星椒、二荊條等 。一般認(rèn)為七星辣椒、朝天椒香，二荊條辣味稍遜于七星椒，但香味色澤優(yōu)于七星椒 。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中帶香，半透明無霉?fàn)€，無蟲蛀無雜質(zhì)為佳 。秋椒則椒蒂彎曲，色澤暗淡，籽多肉薄，質(zhì)稍次 。干辣椒應(yīng)晾干后入盛器中密封，存放于干燥陰涼通風(fēng)處，注意防潮、防污染，避免蟲蛀變質(zhì) 。
八角 八角根據(jù)采收季節(jié)又分為秋八角和春八角兩大類，秋八角應(yīng)選質(zhì)干、個大、色澤棕紅、顆粒飽滿、完整身干、香氣濃郁、回味略甜、無霉?fàn)€無雜質(zhì)的為佳 。春八角則色澤褐紅、果實較薄、角尖而細(xì)、質(zhì)稍次 。
花椒 干花椒應(yīng)選粒大飽滿，色澤黑紅或紫紅，油潤皮細(xì)籽少，麻香濃郁，無苦臭，無異味無雜質(zhì)的全干品為佳 。干花椒具有揮發(fā)性，在保管時應(yīng)待花椒干燥后密閉于避光的容器內(nèi)，放置干燥陰涼通風(fēng)處存放 。
白叩 白叩應(yīng)選顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，色呈灰白，氣味芳香，無霉?fàn)€無蟲蛀無雜質(zhì)為佳 。
肉豆蔻 肉豆蔻應(yīng)選表皮呈淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛無雜質(zhì)的為佳 。
草果 草果應(yīng)選表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮呈金黃色(呈白色的質(zhì)稍次)，質(zhì)干個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳 。
丁香 丁香應(yīng)選形態(tài)略呈棒狀，軀干粗壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤質(zhì)堅，香氣濃郁，無霉?fàn)€，無雜質(zhì)無蟲蛀的為佳 。
小茴香 小茴香應(yīng)選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，質(zhì)干無梗，無泥沙無雜質(zhì)的為佳 。
白芷 白芷應(yīng)選氣味芳香，色白質(zhì)干，無蟲蛀，無霉?fàn)€無雜質(zhì)的為佳 。
甘草 甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳 。
山奈 應(yīng)選外皮呈黃紅色，且面色白有光，大小均勻，干燥芳香，無雜質(zhì)無霉?fàn)€為佳 。
香葉 香葉應(yīng)選葉長，片大，干燥，色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳 。
砂仁 砂仁應(yīng)選顆粒飽滿，氣味芳香，質(zhì)干無雜質(zhì)無蟲蛀的為佳 。
桂皮 桂皮應(yīng)選表皮呈灰褐色，內(nèi)皮呈紅黃色，皮細(xì)肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉?fàn)€，質(zhì)干的為佳 。
蓽撥 蓽撥清香，味辛辣，以質(zhì)干肥大，深褐色，味濃者為佳 。
木香 以條勻、質(zhì)堅實、沒性足、香氣濃郁者為佳 。
豆蔻 草豆蔻外形為長圓形或扁圓形的種子團(tuán)，頂端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，質(zhì)堅硬，如將其破開，斷面色白，如蠟質(zhì) 。
良姜 良姜以紅褐色，根狀，堅實，油潤，味香辛者為佳 。
番茄醬 根據(jù)濃度不同，番茄醬可分為三種:1.低濃度12％常用作食品工業(yè)配料 。2.中濃度22％—24％適合家庭使用 。3.高濃度28％—30％適合飯店使用 。

如何制作牛肉板面


⑤ 洗料:
把辣椒放涼水中浸泡7-12小時（根據(jù)水溫決定時問），直泡到辣椒柔軟為止，撈出瀝干水分 。把花椒、丁香、小茴，毛桃香用紗布包好，大型香料砸開，一起放在溫水中浸泡，水要滿過調(diào)料，浸泡30分鐘左右 。用筷子攪拌，把調(diào)料上面的塵土沙粒洗掉，撈出瀝干水分 。

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