淋面，是風(fēng)味對意境的追求“淋面”是一個甜品制作的術(shù)語，它是一種甜品的裝飾方式 。淋面不僅能增加甜品的風(fēng)味，還能保濕，延長品味期；在外觀上，它讓甜品有了更多樣的表現(xiàn)形式，更加引人注目 。今天的淋面更多的是藝術(shù)性創(chuàng)作，是風(fēng)味對意境的追求 。
淋面還包含很多技術(shù)層面的要求，以下一一說明：
適合淋面的甜品有哪些特征？
① 適合淋面的甜品表面必須光滑，比如最常見的慕斯體；粗糙的表面無法達(dá)到鏡面或光滑的淋面效果，比如蛋糕體、餅干體；② 不規(guī)則的形狀無法幫助淋面醬順暢流下延展，因此也不太適合淋面；③ 淋面時，慕斯必須是凍硬的，且表面沒有水珠，沒有霜，如因制作問題留有空洞或縫隙，還需要填補(bǔ) 。
淋面醬的粘稠度、流動性與哪些方面有關(guān)？
我們經(jīng)常討論“這種淋面配方好不好掛面”，意思就是在討論淋面醬的稠度、粘性、延展度和流動性如何 。
淋面配方中通常有1個或多個物料擔(dān)當(dāng)粘稠劑的角色，比如糖漿、吉利丁、淀粉、黃油、巧克力 。當(dāng)然，還需要了解其中細(xì)節(jié)，有些是需要持續(xù)煮沸，才能凝結(jié)的，比如淀粉 。另一些是需要降溫才能凝結(jié)，比如吉利丁、巧克力、黃油 。還有一些物料有保濕提亮的效果，比如葡萄糖糖漿 。
所以，淋面醬的粘稠度和物料以及溫度密切相關(guān) 。淋面醬的使用溫度，是淋面能否成功的關(guān)鍵因素 。溫度越高淋面醬的流動性越好，溫度越低淋面醬的粘稠度越高 。淋面使用溫度就是選擇最佳溫度，使淋面的流動性與粘稠度剛好 。
那么相同配方的淋面醬，在相同溫度時，是否粘稠度一致呢？
會有誤差 。這些誤差主要是由失水率造成，也就是因為制作時火力不同，煮沸時間長短不一造成的誤差 。比較小的誤差對淋面效果影響不大 。淋面醬在重復(fù)利用時，也會有，有些配方是可以重新添加水分的 。
淋面有哪些關(guān)鍵步驟？淋面狀態(tài)如何判斷？
制作淋面醬后，冷藏12小時以上；取出升溫成液體，均質(zhì)去氣泡；再降溫至使用溫度開始淋面；快速抹面，入冷藏穩(wěn)定掛面；取出轉(zhuǎn)移到紙托裝飾 。淋面的過程需要快速干凈，動作簡潔精準(zhǔn) 。
不同的淋面醬使用溫度不同，無法一概而論，而且淋面溫度不需要很精確 。總的來說，淋面溫度都在15-40℃左右這個大范圍中，30℃左右最常用 。
網(wǎng)上有一些判斷淋面狀態(tài)的說法 。比如“勺子法”，將勺子放入淋面醬，再提起，觀察勺子背面，淋面是否容易掛住，還是下流太快，掛得太??；又比如“攪拌法”，用勺攪動淋面醬，感覺有阻力就可以了 。這些，落甜都試了，有一定的道理，但對新手來說，依然無法立即掌握 。
準(zhǔn)確淋面，沒有辦法空講，只有試驗，這才是現(xiàn)實 。有經(jīng)驗的甜品師在制作一個新淋面時，先看物料，再看比例，定出溫度小范圍后，試做2-3次，就能得出正確的使用溫度 。
淋面醬制作，如何去除氣泡？
氣泡是淋面最常見的瑕疵 。長時間的靜置，氣泡會自然消散 。這是去氣泡最保險的方式，冷藏1晚后的淋面幾乎沒有氣泡 。
如果淋面制作完，一定要立即使用，會增加消泡的難度 。首先，在制作中，不要劇烈攪拌產(chǎn)生太多氣泡 。剛制作完的熱淋面用保鮮膜貼面，使其降溫接近使用溫度，撕下保鮮膜時，帶去浮起的氣泡，再均質(zhì)液體消除其余氣泡 。
過篩也可以去除部分氣泡，但含巧克力的淋面成本昂貴，過篩總是會損失物料 。振動搖晃，只對個別浮在表面的大氣泡管用，對液體內(nèi)的細(xì)小氣泡幾乎沒有作用 。
成功的淋面有哪些標(biāo)準(zhǔn)？
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