一 、 蛋糕面包霉變的原因 糕點、面包霉變是霉菌在糕點面包上繁殖的結(jié)果 。霉菌是一種真菌 。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌 。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體 。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體 。另一類霉菌菌絲體細胞內(nèi)有橫隔的，為多細胞的菌絲 。例如曲霉、青霉等 。在糕點、面包上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等 。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子 。
1．霉菌的生長繁殖條件 霉菌的生長繁殖，一要營養(yǎng)，二要適宜的環(huán)境，即適當(dāng)溫度、酸堿度、滲透壓和氧氣 。
（1）營養(yǎng)物質(zhì) 霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮及水和維生素等物質(zhì) 。水是霉菌機體的重要組成成分，物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應(yīng) 。此外，水能調(diào)節(jié)細胞的溫度 。維生素等物質(zhì)通稱為生長因素，這些物質(zhì)一般是細胞代謝中重要酶的組成部分 。
（2）環(huán)境 溫度 霉菌的生長繁殖和溫度關(guān)系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存 。高于或低于這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存 。25—30℃是霉菌生長的最適宜溫度，10℃以下，霉菌生長相當(dāng)緩慢，93．3℃霉菌被殺死牞110℃時間60—80分鐘牞6磅壓力牞可殺死霉菌孢子 。
濕度 微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決于糕點的含水量和貯藏溫度 。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖 。糕點面包營養(yǎng)豐富，水分含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件 。在糕點生產(chǎn)中，假如采用熱裝箱，糕點中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內(nèi)，糕點是很容易發(fā)霉的 。
酸堿度 霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用 。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖 。在無氧的情況下，霉菌生長得到抑制 。2．霉菌繁殖的過程 霉菌繁殖規(guī)律，霉菌孢子在適宜的環(huán)境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營養(yǎng)，另—部分伸展于空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子隨風(fēng)吹散，到處飄蕩，遇到溫暖潮濕的環(huán)境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體 。
霉菌在糕點面包上繁殖過程也如此，當(dāng)霉菌孢子在糕點面包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現(xiàn)白點，即霉點 。
菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營養(yǎng)，另—部分伸展于空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經(jīng)過一段時間可見糕點面包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是霉菌孢子 。這些孢子隨風(fēng)吹散，到處飄蕩，污染其他糕點面包 。因此，發(fā)現(xiàn)一個糕點、面包霉變，要及時對其他糕點面包進行處理 。霉變的糕點面包不宜食用，以免造成食物中毒 。
二、蛋糕面包防霉保質(zhì)的措施
（一）嚴(yán)把三關(guān)：選料、烘烤、包裝 1嚴(yán)格選料 。堅決不用霉變、生蟲、酸敗的原料2嚴(yán)把烘烤關(guān) 。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段 。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心達到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子 。不能急火快烘，以免外焦里不熟 。
應(yīng)注意的問題 （1）不同品種烘烤溫度和時間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時間長 。（2）同一品種產(chǎn)品大小不同，烘烤溫度和時間不同 。塊形大的相對爐溫低一些，烘烤時間長一些 。（3）注意生坯在烤盤中的間距要適當(dāng) 。
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