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生產(chǎn)面包怎么才能提高面包的保質(zhì)期呢( 三 )

云知道面包


2常用蛋糕面包防腐劑 一般而言，酸具有很強(qiáng)的防腐作用 。實(shí)際上，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等 。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效 。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時(shí)仍具有有效的抗菌作用 。
（1）山梨酸類
在培養(yǎng)基上已證實(shí)了山梨酸鹽對(duì)肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用 。
由于山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對(duì)人有什么毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用 。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強(qiáng)，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的 。只是在使用中應(yīng)注意，如餅、甜食，則應(yīng)盡早加入，以便均勻分布 。焙烤食品中用量為0．03％—0．30％ 。
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶 。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸 。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用 。世界很多國家都公認(rèn)其為安全食品添加劑 。丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng) 。丙酸主要對(duì)霉菌有抑制作用，在化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品中，一般應(yīng)使用丙酸鈉，因鈣離子會(huì)影響發(fā)酵劑的作用 。在面包中最好是用丙酸鈣，因?yàn)殁}可以增進(jìn)產(chǎn)品的營養(yǎng)，用量不宜超過0．32％ 。
（3）對(duì)羥基苯甲酸酯類（Parabens）
這是白色結(jié)晶粉末，略有麻醉性氣味 。對(duì)羥基苯甲酸酯類在人腸胃內(nèi)可很快被吸收，在肝和腎中水解，產(chǎn)生對(duì)羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉(zhuǎn)變成對(duì)羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內(nèi)不積累 。因而也是安全的食品添加劑 。對(duì)羥基苯甲酸酯類可破壞霉菌細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性 。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強(qiáng)，對(duì)真菌的抑制效果最好 。對(duì)細(xì)菌的抑制作用也較山梨酸強(qiáng)，且對(duì)革蘭氏陽性細(xì)菌有致死作用 。
（4）復(fù)配型防腐劑 復(fù)配型防腐劑由多種材料復(fù)配而成，具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用 。
1）面包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質(zhì)改良和抑菌雙重效果 。抑菌譜廣，保鮮效果顯著 。面包、清蛋糕在夏季常溫下一般2—3天左右即見長霉，添加0．2％一0．4％的丙酸鈣也只能保證4—5天左右，而添加0．2％的面包保鮮劑，夏天能讓面包10—30天內(nèi)不長霉，使各種面包的保存期延長到原來的3—10倍，同時(shí)具有品質(zhì)改良作用 。能有效改善組織，增大面包體積10％以上，可免去或減少面包改良劑的使用 。在面包及蛋糕、點(diǎn)心等烘焙食品使用，用法簡單，面粉攪拌成團(tuán)后，在加奶油和鹽時(shí)添本品即可 。也可將本品與面粉一起過篩，混合后再與其他配料一起攪拌混合即可 。一般使用量為面粉總量的0．2％左右，陰涼處密封存放 。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果 。
2）（戚風(fēng)）蛋糕專用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀 。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸—6—內(nèi)酯按一定比例復(fù)配而成 。戚風(fēng)蛋糕由于水分大、營養(yǎng)物豐富，極易受到微生物污染而變質(zhì) 。使用蛋糕專用保鮮劑能大大延長蛋糕保質(zhì)期，普通蛋糕的保質(zhì)期可達(dá)15—30天，戚風(fēng)蛋糕的保質(zhì)期達(dá)到7—15天 。使用方法簡單，普通蛋糕在打蛋時(shí)任何一個(gè)工序加入均可，戚風(fēng)蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。使用分量按面粉的2％左右添加 。在通風(fēng)陰涼處存放 。保存期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果 。3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀 。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機(jī)酸類防腐劑等復(fù)配而成 。蛋黃派營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而變質(zhì) 。無添加保鮮劑的蛋黃派夏季會(huì)在12天內(nèi)長霉，添加一般的保鮮劑，保質(zhì)期也只有30—40天左右，滿足不了廠家貨架期要求 。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長蛋黃派保質(zhì)期，達(dá)到3—6個(gè)月 。高效、無毒，效果穩(wěn)定，使用方便 。將面粉重量的0．1％左右的蛋黃派保鮮劑和面粉攪拌均勻過篩后再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質(zhì)期延長到3—6個(gè)月 。在通風(fēng)、陰涼處存放，保質(zhì)期二年，受潮結(jié)塊不影響使用效果 。產(chǎn)品的包裝材料最好選用Kop／Cpp，否則冬季45天左右水分喪失 。

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