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生產(chǎn)面包怎么才能提高面包的保質(zhì)期呢( 四 )

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【生產(chǎn)面包怎么才能提高面包的保質(zhì)期呢】3防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)
（1）正確選用防腐劑 不同的防腐劑理化特性不一樣 。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能 。另外，每種防腐劑往往只對(duì)一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣 。如醋酸抗酵母菌和細(xì)菌的效果好，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品、飲料及水果制品 。丙酸對(duì)酵母菌基本無(wú)效，對(duì)其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品 。
（2）注意防腐劑有效的pH值范圍 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑 。食品pH值對(duì)酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好 。一般認(rèn)為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下，對(duì)羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4—8 。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子 。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由于未電離分子比較容易滲透微生物細(xì)胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對(duì)內(nèi)部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強(qiáng) 。
（3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散于整個(gè)食品中 。溶解時(shí)溶劑的選擇要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；有的食品不能過(guò)酸，就不能用太多的酸溶解 。溶解后的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由于加入到食品中化學(xué)環(huán)境改變，局部防腐劑過(guò)濃，會(huì)有防腐劑析出 。如醇溶解的對(duì)羥基苯甲酸酯類，加到水相后，如未及時(shí)均質(zhì)，則會(huì)很快析出，浮于水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀 。
（4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可以縮短 。例如在56℃時(shí)，使酵母營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到1／10需要180分鐘，若加入對(duì)羥基苯甲酸丁酯0．01％，則縮短為48分鐘，若加入0．5％，則只需要4分鐘 。
（6）減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過(guò)多，添加防腐劑是不起任何作用的 。因?yàn)樵谑称分械奈⑸锘鶖?shù)大，盡管其生長(zhǎng)受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對(duì)量仍然很大，最終通過(guò)其代謝分解使防腐劑失效 。因此不管是否使用防腐劑，加工過(guò)程中嚴(yán)格的衛(wèi)生管理都是十分重要的 。
一 不同的面包，保質(zhì)期是不一樣的：
一、調(diào)理面包（如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包） 保質(zhì)期：1天
一般甜面包、土司面包（不含餡）（如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包） 保質(zhì)期：2-3天
含餡面包、含餡土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保質(zhì)期：2-3天或1天
丹麥面包（如牛角面包、丹麥葡萄卷）保質(zhì)期：3-5天
硬殼面包（如法棍） 保質(zhì)期：8個(gè)小時(shí)
貝果 保質(zhì)期5-6天
重油面包（如葡萄干杏仁面包）保質(zhì)期：1個(gè)星期到半個(gè)月
二 延長(zhǎng)面包的保存期——冷凍保存法
雖然低溫會(huì)加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時(shí)候，淀粉的老化作用就大大放緩了 。
所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期 。要吃的時(shí)候取出來(lái)，在面包表面噴點(diǎn)水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時(shí)間視面包大小而不等），或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了 。用冷凍保存法，面包能保存2個(gè)星期左右 。

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