今年62歲的張盛躍人退休了心未退休 ， 仍然在為麻婆豆腐的技藝傳承而工作 。 自他1979年退役后進(jìn)入陳麻婆 ， 如今已從廚40余年 。 上世紀(jì)90年代初 ， 他探索一項技藝革新 ， 影響至今——將過去由廚師憑經(jīng)驗定奪的調(diào)輔料用量及比例固定為烹飪標(biāo)準(zhǔn) ， 精準(zhǔn)鎖定味道 ， 長久保持“麻辣鮮香、口感細(xì)嫩、形整不爛、色澤紅亮”的風(fēng)味 。
2005年 ， 張盛躍受命前往日本“陳麻婆”擔(dān)任廚師長 。 在日本6年間 ， 張盛躍贏得了不少鐵桿粉絲 。 有位老太太非得看到他在廚房操作 ， 才會留下來點(diǎn)餐 。 一位男顧客吃陳麻婆豆腐上癮 ， 吃完后還用手蘸著湯料再回味 。 2006年 ， 張盛躍代表陳麻婆日本店回成都參加烹飪大賽 ， 以“富士三文魚”和“口袋豆腐”兩道菜獲得熱菜金獎 。
【成都|說菜·春節(jié)餐桌│百年老店“陳麻婆”甜菜壓軸，寄寓虎年甜蜜蜜】此次“陳麻婆”入選米其林餐廳榜單 ， 對于老字號是一個鼓舞 ， 也是一個激勵 。 張盛躍覺得 ， 當(dāng)下是一個餐飲業(yè)發(fā)展的黃金時期——一方面 ， 外來新興飲食文化表現(xiàn)活躍 ， 促進(jìn)了菜肴推陳出新、創(chuàng)意迭出；一方面 ， 傳統(tǒng)技藝受到越來越多的尊崇 ， 人們希望品嘗到地道、完整的傳統(tǒng)美食 。 兩者交匯 ， 互相學(xué)習(xí) ， 張盛躍說 ， 陳麻婆也在積極探索適合年輕人口味的烹飪方式 ， “這是非常令人期待的” 。
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