餃子是北方人過年必備的節(jié)日美食 ， 除夕要吃“守歲餃子”；初一一大早要吃“請神餃子”；初三要吃“迎財神餃子”；初五要吃“破五餃子”；初七要吃“管小人餃子”；十五還要吃“天官賜福的”餃子 。
可以說整個正月里需要吃餃子的日子很多 ， 而餃子要想好吃自然是體現(xiàn)在餡料上 ， 因此調(diào)制餃子餡和選肉就變得尤為關鍵 。
豬肉餡是調(diào)制餃子餡百搭的食材 ， 不論是跟各種蔬菜搭配調(diào)成葷素餡的餃子 ， 還是純?nèi)饣蚋ｕr搭配調(diào)成海鮮餡的 ， 這過年吃餃子用到豬肉餡的地方很多 。
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豬肉的各部位肉質(zhì)和味道有很大區(qū)別 ， 選擇不好包餃子的豬肉 ， 做出來的餃子很可能會出現(xiàn)肉質(zhì)干柴或者過于油膩的情況 ， 因此過年包餃子一定要選好合適的部位 。
包餃子選肉 ， 內(nèi)行人專選豬身上這“3個部位” ， 這樣包出來的餃子肉餡不干不柴 ， 而且潤滑鮮香還不油膩 。
1.后臀尖
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豬肉的后臀是豬身上肉質(zhì)最厚的部位 ， 這個部位的肉因為經(jīng)常運動 ， 所以肌肉含量高 ， 筋膜也比較多一些 。
位于尾根骨下的后臀尖肉質(zhì)細嫩 ， 里面含有少量的筋膜 ， 脂肪分布的也比較均勻 ， 這塊肉不僅適合煎炒烹炸 ， 用來入餡包餃子也是絕佳的選擇 。
選用后臀尖入餡的時候 ， 可以把上面白色的筋膜剔除 ， 然后斬剁成餡 ， 因為這塊肉比較瘦一些 ， 所以在最后添加食用油時量可以略大一些 ， 這樣肉餡會更加嫩滑鮮香 。
2.豬梅花肉
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豬的梅花肉位于豬脖子后脖頸這一塊 ， 這塊肉上面布滿雪花一樣的脂肪 ， 肉質(zhì)嫩滑鮮香 ， 屬于豬身上僅次于里脊的一塊肉 。
梅花肉肥瘦相間 ， 里面的脂肪并不多 ， 因此用它制作出的肉餡 ， 不僅不會干柴 ， 還鮮嫩潤滑沒有異味 。
用豬梅花肉調(diào)制肉餡時 ， 食用油的添加量無需太多 ， 因為這塊肉本身就含有脂肪 ， 但是不像五花肉那么油膩 。
3.下五花
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豬肉貼近肚皮部位的下五花肉 ， 這塊肉屬于五花三層 ， 肉質(zhì)軟嫩脂肪還不是太高 ， 這比豬肉靠近脊背處的上五花肉要好很多 。
下五花肉很好識別 ， 也就是一般下五花肉的皮上都有奶頭 ， 而且下五花摸上去是軟軟的 ， 這點在購買的時候很容易分辨出來 。
下五花肉不僅包餃子入餡非常不錯 ， 制作紅燒肉和鹵肉時也是很好的食材 ， 因為這塊肉肥瘦摻雜 ， 吃起來還不是那么的油膩 。
4.包餃子調(diào)肉餡的幾個小竅門
一 ， 肉餡是先調(diào)味還是先打水
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調(diào)制豬肉餡和其它肉餡時 ， 一定要選擇先調(diào)味后打水 ， 因為調(diào)料中的鹽分可以破壞肉類中的細胞使其收縮 ， 如果后調(diào)味很容易使肉餡出水和不入味 。
正確調(diào)制肉餡的方法是把調(diào)料先加入肉餡中 ， 然后按順時針攪打上勁 ， 這樣肉餡入味后再分次打水就不會使肉餡出水和味道過于寡淡 。
二 ， 調(diào)制肉餡時最好選用蔥姜花椒水
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調(diào)制肉餡時不加蔥姜末 ， 而是用蔥姜花椒水來代替代替蔥姜調(diào)味 ， 這樣可以避免吃餃子吃到蔥姜的刺激 ， 以及去腥増香的效果會更好 。
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