1、打糊頭 。在50公斤面粉中陸續(xù)加水30~35公斤調(diào)和攪拌 ， 攪拌時間約25分鐘 ， 夏短冬長 ， 然后靜置4~8分鐘 ， 待到糊頭起泡 ， 面筋即已凝集 。
2、洗面筋 。清洗四次 ， 在50公斤凝集面筋中 ， 第一次放水45公斤清洗 ， 第二次40公斤 ， 第三、四次各17.5公斤 ， 最后取得面筋(洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉) 。
【面筋泡的做法 面筋泡的做法步驟】3、揉漿 。先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75~1公斤食鹽 ， 再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊 ， 放人盛有清水的缸內(nèi) ， 人工攪拌 ， 洗出殘余淀粉白漿 ， 連續(xù)換水攪拌直到水變清為止 。
4、攤晾 。把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片 ， 攤晾在竹匾上淋水1小時后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分 ， 直到面筋不粘手為止 。
5、打漿 。把面筋剪成50~100克重的小塊 ， 按500克面筋加150克面粉充分拌和 ， 然后把面筋塊拉長 ， 拉長的方法是:一頭用手抓住 ， 一頭往桌面上摔打 ， 直到面筋中見不到面粉為止 。
6、摘坯 。把面筋搞成小球形狀 ， 每50克面筋摘13~14個坯 。
7、油榨 。當油溫達到120℃時 ， 將面筋坯子慢慢放人油鍋中 ， 待面筋發(fā)泡 ， 表皮變硬 ， 沒有生面筋時即可 。
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