文章目錄列表:
- 1、是如何做四川泡菜
- 2、如何做四川泡菜
- 3、四川的泡菜怎么做
- 4、四川泡菜怎么做
- 5、正宗四川泡菜的做法
配料：
豆角 一把、卷心菜 一個(gè)、胡蘿卜 一根、小米椒 二十克、長(zhǎng)青椒 五根、泡菜鹽 80克、花椒 三克、八角 兩個(gè)、姜 一塊、桂皮 一小段、香葉 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克
烹飪步驟：
1.清洗蔬菜，生姜和胡蘿卜去皮，胡蘿卜切段，晾干
2.晾干水分
3.圓白菜切開晾干
4.清洗干凈鍋和泡菜壇子，泡菜壇子用開水燙一下，鍋里加水，放入花椒、大茴、桂皮、香葉，煮開后加入泡菜鹽晾涼后倒入泡菜壇子至七成滿
5.先放豆角，因?yàn)槎菇切枰莸臅r(shí)間長(zhǎng)
6.根據(jù)喜好，胡蘿卜可放可不放，我不喜歡胡蘿卜，但是配色漂亮
7.青椒和小米辣可根據(jù)個(gè)人口味添加
8.依次放入晾干水分的豆角、胡蘿卜、青椒、小米辣、圓白菜，白酒，冰糖，水沒(méi)過(guò)菜即可，不要太滿，因?yàn)榘l(fā)酵也需要一定空間，蓋好蓋子，邊緣加水后把壇子放陰涼通風(fēng)處即可，一天后觀察是否有泡泡冒上來(lái)，有即發(fā)酵成功，首次泡菜需要的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)
烹飪小貼士：
1、泡菜鹽制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜鹽 。這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)，使成菜味道更好2、糖為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調(diào)味料和香料，在制作中還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會(huì)更好 。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可 。3、白酒與醪糟水做泡菜時(shí)會(huì)放入少許白酒，目的是幫助發(fā)酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味 。4、兩年一換泡菜的制作并非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說(shuō)泡菜的容器為老壇子，而并非指泡制時(shí)間 。
如何做四川泡菜1、泡菜鹽
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜鹽 。這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)，使成菜味道更好 。若是手邊沒(méi)有泡菜鹽怎么辦？也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發(fā)酵的醪糟水就可以代替 。
2、糖
為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調(diào)味料和香料，在制作時(shí)還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會(huì)更好 。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有一些民間做法會(huì)砍上兩節(jié)甘蔗放進(jìn)去，清冽甜純，有一股天然的果香氣息 。
3、白酒與醪糟水
做泡菜時(shí)會(huì)放入少許白酒，目的是幫助發(fā)酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味 。但在泡制胡蘿卜、蘿卜纓、二荊條辣椒等蔬菜時(shí)，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿卜等原料的苦澀味和泥土味 。
4、20攝氏度
泡菜的制作其實(shí)是“蔬菜+鹽水”的發(fā)酵過(guò)程，溫度很關(guān)鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發(fā)酵過(guò)快，泡菜就容易發(fā)酸、生花；溫度低了，發(fā)酵太慢，泡菜不易入味 。而壇子一般是放在陰涼、避光、通風(fēng)處保存，接著地氣，泡出的菜才好吃 。
5、兩年一換
泡菜的制作并非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說(shuō)泡菜的容器為老壇子，而并非指泡制時(shí)間 。通常來(lái)說(shuō)，做得好的可以保存一到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會(huì)慢慢變質(zhì)，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣 。
初壇泡菜水制作流程：
【是如何做四川泡菜的過(guò)程 怎么樣做四川泡菜呢】
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