1、取一口泡菜壇子，玻璃、陶土、紫砂質(zhì)地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最后加開水燙一下晾干備用 。
2、陶土壇或紫砂壇先放少許清水靜置，檢查是否漏水，用清水擦洗兩遍，再注入清水浸泡三天，每天換一次水，用白酒擦洗一遍，然后用開水燙一下，晾干備用 。
3、清水6斤燒沸，晾涼，倒入壇子中，加泡菜鹽300克攪勻，放香料包（草果1個(gè)，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入紗布），加白酒1瓶蓋、紅糖35克，放入鮮紅小米辣100克、蒜瓣80克攪勻即成 。
4、此時(shí)可放入已出坯的原料6斤，浸泡時(shí)間略長(zhǎng)一些，讓乳酸菌充分繁殖、發(fā)酵，一般初壇泡菜5天后可取用，以后時(shí)間慢慢縮短，放上四五次蔬菜后，則浸泡一兩天便能取出食用 。
四川的泡菜怎么做四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜肴，屬川菜系 。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國(guó)四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴 。
四川泡菜是否好吃取決于做的鹽水 。鹽水的好壞直接影響到泡菜的口感 。這點(diǎn)吃貨們都知道吧！
四川泡菜水的做法：
原料：泡菜鹽，涼開水，白酒，冰糖，干辣椒，紅海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜，白醋 。
制作：將壇子洗干凈，晾曬干，把鹽與涼開水調(diào)勻后倒入壇子內(nèi)，加入白酒，冰糖，干辣椒，紅海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜、白醋即可 。
備注：母水發(fā)酵期間建議不要打開壇子蓋！
泡菜鹽水的日常管理要掌握以下幾點(diǎn)：
1、泡制的菜洗凈后，必須將水分控干，否則容易長(zhǎng)毛 。如果原料本身含有的水分多，可以先用鹽腌漬，使其水分溢出 。
2、無論泡制何種原料，每次泡菜時(shí)都要加入適量的鹽 。
3、泡制時(shí)一定不要用手動(dòng)原料，因?yàn)槭稚蠒?huì)帶有大量細(xì)菌，如果一定要用手動(dòng)，手一定要消毒 。
4、泡菜時(shí)一定不要裝得太滿 。
5、壇沿水一定要經(jīng)常更換，并且要注意潔凈，揭蓋兒時(shí)，切不可將生水流入壇內(nèi) 。
6、泡菜壇子不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風(fēng)、較為濕潤(rùn)的地方 。如果泡菜長(zhǎng)毛了，加入少量的白酒就可以緩解 。
7、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香 。
8、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn) 。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善 。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了 。
9、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽;如果太咸，可以加點(diǎn)糖;如果不脆，可以加點(diǎn)白酒 。
10、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作 。
【泡白蘿卜】▼【泡紅蘿卜】▼【泡蘿卜炒肉】▼
泡蘿卜炒肉的做法，非常簡(jiǎn)單方便，不失為一道美味快手菜，開胃菜 。
泡的酸蘿卜取出來備用 。
2、豬瘦肉，沖洗干凈，將豬瘦肉切成薄片備用 。
3、切好的瘦肉片用上述比例的生抽、生粉和少許水腌制20分鐘 。根據(jù)吃辣程度選擇指尖椒的分量，切成段 。
4、熱鍋冷油，油溫升高之后放入指尖椒，爆出香氣 。放入泡蘿卜條，大火翻炒出酸辣味 。
5、酸蘿卜出味道，略微變色后，迅速倒入腌制好的瘦肉片一起翻炒 。翻炒到肉變色，快熟的時(shí)候，加入1茶匙鹽，少許雞精，轉(zhuǎn)小火翻炒幾下就ok了 。
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