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2.用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水淀粉少許調成芡汁。
3.鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
4.原鍋上火，略煸姜末，調味汁勾芡，即可出鍋。
四川家常菜
5.魚香脆皮茄子

川菜魚香味型的著名典范。與此菜成一系列的有“魚香豆脆皮日本豆腐”等。
食材：茄子、面粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。
做法：
1.茄子去皮，改刀切條。
2.面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。
3.鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。
4.另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。
重慶家常菜
麻辣中國近年來，川菜有不少風行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數年來長盛不衰，且有更多改良創(chuàng)新品種問世。除此之外，川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場之一的重慶。
6.辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
食材：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。
做法：
1.田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。
2.炒鍋加油燒熱，下干辣椒節(jié) ，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。
3.下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒。
4.待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
7.山城辣子雞

用料講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非?？简瀼N師對火候的掌握。
食材：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。
做法：
1.公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。
2.將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制10至15分鐘。
3.炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節(jié)炸至棕紅色。
4.放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘。
5.用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
8.連山回鍋肉

川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉” ，由于四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
食材：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
做法：
1.豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。