但是為什么變綠的部分龍葵素含量就會(huì)高呢？是因?yàn)辇埧卦谕炼估锩娉尸F(xiàn)綠色嗎？
郭華春又補(bǔ)充：“變綠的話是葉綠素 ， 它不是龍葵素 ， 但是我們看到土豆變綠跟龍葵素的含量提高有高度的相關(guān)性 ， 它是受到了光的影響 ， 然后在原位合成的 ?！?br />
據(jù)生命時(shí)報(bào)此前報(bào)道 ， 國家蔬菜工程技術(shù)研究中心營養(yǎng)品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室主任何洪巨曾提醒公眾 ， 龍葵素在日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中含量最多 。有人吃土豆懶得削皮 ， 或沒注意土豆皮變綠或發(fā)芽 ， 這樣即便煮熟 ， 土豆皮中仍會(huì)存留著龍葵素 。一般而言 ， 發(fā)芽很少的土豆 ， 徹底挖去芽和芽眼周圍的部分 ， 去掉發(fā)綠的部分 ， 還是可食用的 。如果土豆發(fā)綠的面積較大 ， 發(fā)芽的部位也很多 ， 就應(yīng)該扔掉 。切完土豆最好在水中多泡一會(huì) ， 烹調(diào)時(shí)倒入一些食醋 ， 都可以避免中毒 。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所科技處處長何麗還教給大家三招辨別翻新老土豆的方法：一是看看孔 ， 孔深的土豆要當(dāng)心；二是掐掐肉 ， 硬硬的土豆不能買；三是搓搓皮 ， 不掉皮的土豆也比較危險(xiǎn) 。
看來 ， 在選購?fù)炼箷r(shí) ， 發(fā)綠的土豆最好就不要購買 ， 而存放土豆的時(shí)候 ， 也一定注意要避光保存 。因?yàn)槊總€(gè)人的體質(zhì)都不一樣 ， 如遇到家里的土豆變綠 ， 實(shí)在把握不準(zhǔn)的話 ， 還是丟掉 。（孝金波 楊思萱整理）
土豆表面發(fā)青還能吃嗎土豆表面發(fā)青不能吃 。
在儲(chǔ)藏的過程中 ， 因?yàn)闀r(shí)間長短或是環(huán)境問題 ， 會(huì)對(duì)土豆造成影響 ， 讓其表面產(chǎn)生葉綠素 。進(jìn)而引起發(fā)芽 ， 葉綠素的產(chǎn)生會(huì)激發(fā)大量的龍葵素 ， 不建議食用 。
有的土豆不但皮青 ， 連里邊的肉也是青色 ， 如果食用 ， 會(huì)引起中毒 。龍葵素能使機(jī)體紅細(xì)胞破壞 ， 嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起腦水腫、胃腸黏膜發(fā)炎、眼結(jié)膜炎 ， 出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭痛、發(fā)熱 ， 甚至抽搐昏迷 。一旦出現(xiàn)上述現(xiàn)象 ， 應(yīng)立即到醫(yī)院進(jìn)行急救處理 。因此 ， 在選購?fù)炼箷r(shí) ， 不要選用發(fā)芽、表皮有綠色的土豆為好 。
馬鈴薯（土豆）發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿——龍葵素（Solanine） ， 食后可引起中毒 。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2～10mg/100g ， 如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)35～40mg/100g ， 能引起中毒 。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多 。當(dāng)食入0.2～0.4g龍葵素時(shí) ， 就能發(fā)生嚴(yán)重中毒 。
孕婦經(jīng)常食用生物堿含量較高的薯類 ， 蓄積在體內(nèi)就可能導(dǎo)致胎兒畸形 。當(dāng)然 ， 人的個(gè)體差異相當(dāng)大 ， 并非每個(gè)人食用了薯類都會(huì)發(fā)生異常 ， 但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好 ， 特別是不吃長期貯存、發(fā)芽的薯類 ， 這一點(diǎn)對(duì)處于妊娠早期的婦女來說尤其重要 。
【土豆皮有點(diǎn)發(fā)青還可以吃嗎 土豆皮發(fā)青能吃嗎】—馬鈴薯
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