變蛋的制作方法和配方做變蛋秘方：雞蛋200個(gè)，草木灰6斤，生石灰1.5斤，食鹽6兩，堿面5兩，干黃泥5兩，細(xì)鋸末多準(zhǔn)備，清水足量 。
做法：
1、準(zhǔn)備一口大鍋，先倒入生石灰，然后慢慢加清水，并用鐵锨攪拌 。攪拌過(guò)程中石灰大量產(chǎn)熱冒煙，要小心別受傷 。溫度下降后倒入草木灰、食鹽、堿面、干黃泥，用鐵锨攪拌均勻，并控制好粘稠度，可以裹上雞蛋表面即可 。
2、把雞蛋挨個(gè)洗凈，有裂縫的雞蛋剔除掉，然后把雞蛋小心的放入泥漿中，裹上厚薄均勻的泥漿，用小鐵圈撈出雞蛋，放在準(zhǔn)備好的細(xì)鋸末上，均勻的裹上一層鋸末 。切記鋸末一定要完全包裹住雞蛋，否則雞蛋容易壞掉 。
3、裹有鋸末的雞蛋稍微凝固一段時(shí)間，然后放入雞蛋格中，紙箱也可以，密封起來(lái)，放在常溫避光的地方保存 。大約1周的時(shí)間，檢查皮蛋的變化情況 ?？梢灾苯哟蜷_幾個(gè)，看變蛋是否變熟，也可以搖晃聽(tīng)聲音，沒(méi)有晃動(dòng)感和水聲，證明變蛋已經(jīng)做成功了 。
4.做好的變蛋攤開放在通風(fēng)的地方晾曬（不要在太陽(yáng)下暴曬），外表的泥漿變干就可以了 。變好的皮蛋質(zhì)地透明，蛋清變成淡黃色，蛋黃凝固，聞起來(lái)氣溫清新略帶香味，說(shuō)明皮蛋做的非常成功 。
變蛋一般要放在干燥避光處保存，可以存放1-2個(gè)月的時(shí)間，但是為了安全和新鮮的口感，做好的變蛋最好在一個(gè)月內(nèi)吃完 。也可以放在冰箱冷凍保存，則可以保存更久的時(shí)間 。剝開的變蛋則應(yīng)該在2小時(shí)內(nèi)吃完，時(shí)間長(zhǎng)味道就變了 。
變蛋的做法是什么主要材料：雞蛋13個(gè)，松花蛋粉一包，紅茶葉適量 。
1、把蛋殼外的臟東西，清洗干凈 。
2、清洗干凈后，把蛋殼外的水分晾干 。或者用紙巾擦干凈蛋殼外的水分 。
3、紅茶葉放水里燒開 。（或者是泡好的紅茶葉水）注意：一定是放涼的紅茶葉水 。
4、把放涼的紅茶葉水倒入松花蛋粉調(diào)成糊狀，不能太稀，也不能太稠太干，泥巴大概以裹上蛋殼，不掉即可 。
5、裹上一層松花粉泥，不能露白，裝在塑料袋里，盡量裹得厚一些，把袋口扎緊，不要放在地上，也不要放在靠墻，可以放紙箱子里 。
6、歷時(shí)12~15天內(nèi)，時(shí)不時(shí)地打開一個(gè)蛋，查看是否成型，成型了就可以把外面的泥巴洗掉，放在常溫處半個(gè)月風(fēng)干 。
7、成品 。
作變蛋的方法及配方主料：變蛋5個(gè)
輔料：蔥姜蒜適量，鹽少許，白糖少許，醬油少許，耗油少許，老陳醋適量
【姜汁變蛋的制作方法和配方 變蛋的做法】步驟：
1、準(zhǔn)備變蛋5個(gè)
2、去皮洗凈
3、切成若干份
4、準(zhǔn)備蔥姜蒜
5、將姜蒜切末放入碗中，加入少許鹽，白糖，醬油，耗油老陳醋備用 。
6、撒上蔥花，將勾兌的汁倒入變蛋上面即可 。
變蛋有哪些做法變蛋俗稱皮蛋,色澤味佳 。長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉,開脾健胃,是你餐桌上的佳肴 。配料:雞蛋,生石灰,食用堿,食鹽等 。
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤 。以上用料可變60個(gè)雞蛋 。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用 。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封 。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了 。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬 。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天 。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了 。
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