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骨頭湯怎么熬成白色,正宗高湯的熬制方法及配料

小知識

冬季滋補最適宜煲湯來吃 ， 但這骨頭湯的熬制方法很需要技巧 ， 一般去飯店吃的骨頭湯就是濃白色的 ， 而自家熬出來的湯則沒有這個顏色 ， 不知道要怎么才能將骨頭湯熬成白色呢？

骨頭湯怎么熬成白色 1 骨頭湯的白色主要是蛋白質(zhì)和脂肪的混合物 ， 建議采取以下方法熬制骨頭湯變白：
1、大火燉 有句話叫做“小火清湯 ， 大火白湯” ， 是說如果想要熬清湯 ， 那么從一開始就要用小火；而想要熬白色骨頭湯 ， 一開始要大火 ， 然后再轉(zhuǎn)小火慢慢熬 ， 因此熬白色的骨頭湯需要大火燉 。
2、加豬油 如果骨頭中的肉比較瘦 ， 那么在燉骨頭的時候可以加入一些豬油 ， 大火猛煮 ， 將豬油中的脂肪和骨頭中的蛋白質(zhì)煮至乳化狀 ， 這樣燉出來的骨頭湯又快又白 ， 待湯色變白之后再轉(zhuǎn)小火慢燉 。
3、燉煮時間要長 骨頭湯要燉成白色 ， 需要足夠的時間 ， 至少要一小時 ， 才能夠?qū)⒐穷^中的蛋白質(zhì)、膠原蛋白、骨膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)燉入湯中 ， 湯才會變成奶白色 ， 如時間短就沒有這樣的效果 。
4、放牛奶或者奶粉【骨頭湯怎么熬成白色,正宗高湯的熬制方法及配料】 如果骨頭湯已經(jīng)燉好了 ， 但是骨頭湯還是不白 ， 這種情況只能加入一些牛奶或者是奶粉 ， 令骨頭湯變成牛奶一樣的奶白色 ， 但這樣做出來的骨頭湯有股奶香味 ， 建議先舀出一小碗骨頭湯試試味道看是否符合自己的口味 ， 如果覺得不好喝就不要嘗試了 。
一斤骨頭放多少斤水熬高湯 2 一斤半到兩斤的水為宜 。
熬骨頭湯要保證水和骨頭中有一定的油脂比例 ， 才能呈現(xiàn)出白色的高湯 ， 一般一斤骨頭放一斤半到兩斤的水是比較合適的 ， 不能過少 ， 以免煮制過程中 ， 湯汁減少 ， 呈現(xiàn)干鍋的現(xiàn)象 ， 但也不能過多 ， 否則油脂少了 ， 湯味不夠鮮美 。
正宗高湯的熬制方法及配料 3 準(zhǔn)備材料：半根豬筒骨 ， 一個雞架（2斤左右） ， 一斤鴨肉（鴨架） ， 15斤清水 ， 味精5克 ， 雞粉15克 ， 白沙糖15克 ， 鹽60克 ， 此為熬好的高湯10斤的用量比例 。
做法
1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨 ， 雞架與鴨架（肉）時一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉掑掉干凈 ， 不然底湯油太多吃起來會很油膩 ， 影響口感 ， 清洗好后 ， 再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡1小時左右 ， 目的是將骨頭內(nèi)血漬清掉 。
2、過水 。 將鍋里倒入適量清水 ， 水以蓋過骨頭為宜 ， 以免不必要的浪費 ， 用大火燒開清水 ， 水燒開后放入清洗過（浸泡過）的豬筒骨鴨肉和雞架煮5分祌左右 ， 這其間要適當(dāng)?shù)姆瓌?， 使其達到更好的去腥效果 ， 最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可 。
3、熬底湯 。 準(zhǔn)備一鍋15斤的清水 ， 用大火燒開后放入處理好的骨頭 ， 大火沸煮10分鐘左右 ， 改小火（沸騰狀態(tài)）熬制3個小時左右即可（時間不用太長） ， 再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭 ， 有殘渣的東西一定要榜干凈 ， 不能留在鍋里 ， 否則湯水容易變質(zhì)變酸 ， 最好用比較密封的網(wǎng)篩過濾一遍 。
注意：
1.撈出的骨頭還可以再次使用的 ， 直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存 ， 第二次再熬一次也可 。
2.熬底湯過程中途不能另外加清水 ， 也不能加任何料酒或去腥的材料 ， 這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果 。
4、加調(diào)料方法比例：底湯骨頭撈干凈后 ， 剩下的湯水用電子稱稱一下重量 ， 如果湯水是10斤 ， 那么加調(diào)料就按之前說到的比例下味猜5克 ， 雞粉15克 ， 白沙糖15克 ， 鹽60克 ， 如果剩下的湯水只有8斤 ， 那么味猜5克X0.8=4克 ， 雞粉15克X0.8=12克 ， 白沙糖15克X0.8=12克 ， 鹽60克X0.8=48克 。

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