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馬卡龍的做法：
【主料】杏仁粉77.5克
【輔料】雞蛋清75克
【調(diào)料】糖粉127.5克、細(xì)砂糖27.5克、朗姆酒適量、黃油15克

步驟：杏仁餅干：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、雞蛋白75克、細(xì)砂糖27.5克
杏仁奶油餡心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒適量、無鹽黃油15克
1.杏仁粉和糖粉混合過篩備用；
2.蛋白用電動(dòng)打蛋器告訴打發(fā)幾圈粗魚眼泡狀，加入大約1/3細(xì)砂糖，中速打發(fā)；
3.打至泡沫細(xì)膩時(shí)，加入剩下的細(xì)砂糖的1/2，繼續(xù)中速打發(fā)；
4.打至泡沫細(xì)膩.出現(xiàn)紋路時(shí)，加入最后的細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)；
5.檢查打發(fā)狀態(tài)：用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫，出現(xiàn)一個(gè)細(xì)尖角，尖角頭略彎曲；整個(gè)蛋白霜的狀態(tài)是細(xì)膩.光滑.有光澤——這是九分發(fā)的狀態(tài)；
6.分三次將杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均勻，在加下一次；
7.混合均勻后繼續(xù)攪拌面糊：從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻，切勿畫圈攪拌；
8.拌至面糊光滑細(xì)膩，用刮刀撈起后入綢緞般緩慢滴落，面糊即成；
9.用直徑約0.5厘米的圓口裱花嘴將面糊擠在不粘烤盤上，擠的時(shí)候裱花嘴與烤盤角度垂直，擠出的大小參照1元硬幣（我的稍微大了一點(diǎn)兒，也沒關(guān)系，盡量大小均勻即可）；
10.擠好后的餅干胚放在通風(fēng)吃晾干，晾干至餅干胚表面出現(xiàn)一層硬模，手指輕按一下，不會(huì)粘手即可；
11.烤箱預(yù)熱190度，放入烤盤，烤大約5分鐘，見餅干胚出現(xiàn)“裙邊”，轉(zhuǎn)170度，再烤15分鐘即可。視自家烤箱的情況調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間，只要烤到餅干胚底部不粘就可以了；
12.晾餅干胚的時(shí)候準(zhǔn)備餡心：糖粉和杏仁粉混合放進(jìn)料理機(jī)的研磨器，研磨片刻后加入幾滴朗姆酒，繼續(xù)高速研磨，杏仁粉出油成糊狀；
13.加入軟化到室溫的黃油，用力攪拌均勻即可；
14.烤好后的餅干胚冷卻至室溫后，用刮刀可以輕松從烤盤上取下；
15.選擇大小基本一樣的兩片餅干，在其中一片餅干中心涂抹適量奶油杏仁餡；
16.加上另一片餅干，即可；

烹飪技巧：
1.馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習(xí) 。其實(shí)只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的；
2.馬卡龍面糊成分非常簡單，就是杏仁粉.糖.蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風(fēng)處放置片刻以后，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時(shí)候，表面溫度最早升高，進(jìn)一步受熱定型，內(nèi)部的溫度上升較慢，當(dāng)內(nèi)部溫度升高，面糊開始膨脹時(shí)，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標(biāo)志性的“裙邊” 。這也是為什么，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因；
3.制作馬卡龍，使用硅膠墊效果最好。因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒有硅膠墊，用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢？其實(shí)也是可以做的，但建議在烤的時(shí)候，在烤盤的下方再放一個(gè)空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量；
4.市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì)，因?yàn)榇笮尤实暮土枯^高，再磨細(xì)會(huì)變成醬狀。所以在制作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細(xì)，馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)細(xì)膩的光澤；