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11款餐廳招牌排骨菜品，各種口味，應(yīng)有盡有，喜歡吃排骨的朋友有口福了喲。
11款餐廳招牌排骨菜品
1
香草排骨

此菜根據(jù)“稻香排骨”改良而來，原做法是將排骨改成長條，外面纏一圈香茅草，先鹵后炸，以每根8元的價(jià)格出售。但按這種方式制作售價(jià)偏高，難以讓小店食客接受。王原海參考“辣子雞”的做法，將排骨和香茅草分別改成小段，一同入鍋，經(jīng)過煮、炸、炒三步，香茅草的香氣充分融入排骨中，且菜量看起來更足，這種“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。

排骨的初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，沖去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米長的段備用。

2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調(diào)入鹽、味精、雞精補(bǔ)底味，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮25分鐘，關(guān)火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。

走菜流程：

1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。

【11款餐廳招牌排骨菜品】2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調(diào)入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產(chǎn)生鍋氣后立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

煮排骨時(shí)只放香茅草、調(diào)底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味；煮制時(shí)間不要太長，排骨九成熟時(shí)即可撈出，若時(shí)間過長、排骨肉質(zhì)變軟，成菜會(huì)失去嚼頭。

2宮廷秘制排骨

這道“宮廷秘制骨”是煙臺(tái)回味香酒樓的招牌菜，擁有很多忠實(shí)粉絲。此菜餐前鹵制，當(dāng)天售罄，限量18塊。這道菜品的特色有三點(diǎn)：1、這塊排骨口感特別軟爛，用筷子一撕，肉就掉下來，咸鮮微甜，老少皆宜。 2、所澆的芡汁類似糖醋鯉魚的活汁，沸騰熱烈，紅艷飄香，而且具有保溫的功效。 3、限量銷售的做法進(jìn)一步增添了其神秘感。

批量預(yù)制

1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。

2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調(diào)成糖醋汁。

3、湯桶內(nèi)加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調(diào)入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個(gè)料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉(zhuǎn)小火煨2.5小時(shí)，微火保溫備用。

走菜流程

1、取出一塊排骨放入盤中。

2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調(diào)色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務(wù)員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。

特點(diǎn)

色澤紅亮，口感軟爛，咸鮮微甜。

制作關(guān)鍵

1、湯桶內(nèi)下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最后一步操作時(shí)，最好由兩人合作，一個(gè)勾芡，一個(gè)燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。