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3、鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)干、發(fā)柴。

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壓鍋三寶

東北傳統(tǒng)菜中常見“壓鍋三寶”，但三種原料不盡相同，北京的“董家屯兒”使用的是：豬尾巴、肋排及黃豆。三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。這道菜富含膠原蛋白與大豆蛋白，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、溫和滋補(bǔ) 。

制作流程：

1、肋排300克、豬尾巴200克洗凈斬成寸段，汆去血水備用。泡發(fā)的黃豆100克洗凈濾干水分備用。

2、壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調(diào)入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調(diào)入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘后以中火收干醬汁，出鍋盛盤，點(diǎn)綴蔥末、香菜葉即可走菜。

壓鍋醬制作：

李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調(diào)配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。

制作關(guān)鍵：

壓制時(shí)間一定要達(dá)到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。

4蜜汁烤排骨

這是南寧邕城小福樓客人桌桌必點(diǎn)的招牌菜，其口味咸鮮回甜，勁道不油膩，好吃的秘訣一方面在于腌排骨時(shí)添加少許甜酒，烤制時(shí)刷一層蜂蜜水，另一方面則源于兩次烤制法——餐前將排骨串批量烤熟，客人點(diǎn)菜后再次烤透撒料，排骨兩遍排油，肉質(zhì)更勁道，頗有土豬的口感。

批量預(yù)制：

1、精排斬成小塊，每10斤排骨加姜末、蒜末、蔥末各80克、鹽50克、白糖30克、味精20克、雞粉15克、五香粉15克拌勻，放入保鮮冰箱腌制2天，取出后沖掉料粉，拌勻甜酒（即醪糟），每4個(gè)串到一支竹簽上。

2、將排骨串置于炭火爐上慢火烤至斷生，放涼后打包置于保鮮冰箱存放。

走菜流程：

1、蜂蜜2斤加熱水（80℃）3斤攪勻即成蜂蜜水。

2、取排骨8串置于炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續(xù)烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。

制作關(guān)鍵：

1、兩遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在儲(chǔ)存過程中，熟排骨進(jìn)一步排出水汽，這樣二次烤后其肉質(zhì)更勁道，口味更加甘香回甜，而且兩遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油膩。

2、烤制過程不可用大火，需小火慢烤，否則容易變黑。

開餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭爐上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。

試制點(diǎn)評：

劉國彬（北京藍(lán)焰BBQ&HOTPOT餐廳創(chuàng)始人）：我嚴(yán)格按照原配方試制，成品色澤紅亮、甜咸酥香、不膻不膩，口味的確不錯(cuò)！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油膩和膻腥，另一方面可使排骨上色均勻、更加紅亮。此外，我建議將五香粉換成十三香，回味更豐富；蜂蜜水可用市場出售的成品燒烤蜂蜜來代替，它質(zhì)地較稀、蜜香味濃，專用于燒烤，使用更加方便。