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川菜的特點( 三 )

小知識


川菜的特點


其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，
風味獨特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復蒸透 。 最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成 。 此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲 。 “夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一道風味菜 。 相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣 。 人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今 。
“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳肴 。 墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚” 。 相傳蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；并將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜 。 “清蒸江團”人稱嘉陵美味，上等佳肴 。 抗戰(zhàn)期間，四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團”、“清蒸江團”等菜肴名聞遐邇 。 馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團，食后贊揚說“四川江團，果然名不虛傳” 。
元代后的川菜
1、元到清中期時四川飲食文化的衰落和蕭條： 由于南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達51年的戰(zhàn)爭里，四川的經(jīng)濟、文化遭到嚴重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290萬減少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5萬，大批人民和世族逃亡到長江中下游地區(qū)，使得南宋以前繁榮一時的四川亞文化受到毀滅性的打擊 。 雖然明初有兩湖、下江地區(qū)對四川的移民，這些移民成分多屬于下層，且人數(shù)很有限，到明后期的萬歷六年（1578 AD）才恢復到310萬，約占當時全國人口的0.06 。 明末清初張獻忠部隊對四川的入侵以及與明殘余部隊、清軍的長期交戰(zhàn)，又使四川的人口進一步減少到50萬人 。 清初以后，清政府組織了對四川地區(qū)的大規(guī)模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年后達到第一次高峰的857萬，卻仍然不能達到南宋中期的人口數(shù)目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質(zhì)并不高，幾乎都是在當?shù)貨]有恒產(chǎn)的底層人士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處于全國落后的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比 。 在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈，我們在已知的明清文獻里查不到兩宋首都開設的川飯食店在北京開設的記錄，也未發(fā)現(xiàn)多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章 。 這并不奇怪，晚明張瀚西游成都時就看到一遍蕭條冷清，落后的景象，推測精致烹飪文化已經(jīng)基本上不存在了 。 到了清中期時，涌進四川的移民主要成分來自湖廣、陜西、兩廣、江西、福建等地，他們占據(jù)了川西、川南、川東、川北最富庶地區(qū)，而將殘存的少數(shù)土著居民擠到盆地邊緣，由于這些移民中絕大多數(shù)來自下層，不可能帶來精致的外地飲食技藝，那時四川的經(jīng)濟還正在醞釀騰飛之際，這就使得四川直到清咸豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現(xiàn)大的恢復和新的飛躍 。
清乾隆時期，宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗 。 后來，他的兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗整理出來，刻版為食經(jīng)書《醒園錄》 。 《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同于同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序，對于后來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大 。 我們知道，從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面：1） 宮廚；2）家廚，只有在宋代以后，餐飲業(yè)才有規(guī)模地介入到烹飪發(fā)展之中，但直至晚清以前，餐飲業(yè)仍然未能主導中國飲食的潮流 。 在上述兩種類型的烹飪劃分里，家廚對烹飪發(fā)展所起的作用應遠超過宮廚 。 家廚又分為兩大類：1）富貴大家雇傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭里母親和妻子所操持的廚房料理 。 應該說，中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業(yè)化以后的高手 。 自從餐飲業(yè)在宋代蓬勃發(fā)展起來以后，餐飲業(yè)的烹調(diào)經(jīng)驗始終處于師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大 。 站在這個高度看待古代食經(jīng)，包括北魏崔浩記錄母親中饋經(jīng)驗的《食經(jīng)》與《齊民要術》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對于促進江浙和四川烹調(diào)的意義就非同尋常了 。

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