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粵菜特點(diǎn)

小知識(shí)

【粵菜特點(diǎn)】
1、粵菜注重質(zhì)和味， 口味比較清淡， 力求清中鮮、淡中求美 。 而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化， 夏秋偏重清淡， 冬春偏重濃郁， 追求色、香、味、型 。
　
　2、用料十分廣泛， 不僅主料豐富， 而且配料和調(diào)料亦十分豐富 。 為了顯出主料的風(fēng)味， 粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究， 配料不會(huì)雜， 調(diào)料是為調(diào)出主料的原味， 兩者均以清新為本 。
　
　3、烹調(diào)方法有21種之多， 尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長(zhǎng)， 講究火候， 尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃， 做出的菜肴注重色、香、味、形 。 口味上以清、鮮、嫩、爽為主， 并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別 。 選料廣博奇異， 品種花樣繁多， 飛禽走獸、魚蝦鰲蟹， 幾乎都能上席 。 風(fēng)味注重質(zhì)和味， 口味比較清淡， 力求清中求鮮、淡中求美 。
　
　粵菜食譜的特點(diǎn)

粵菜食譜絢麗多姿， 烹調(diào)法技藝精良， 并以其用料廣博而雜著稱 。 據(jù)粗略估計(jì)， 粵菜的用料達(dá)數(shù)千種， 舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜， 水澤魚蝦， 粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味， 粵菜則視為上肴 。 早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人， 不問鳥獸蛇蟲， 無不食之 。 其間野味， 有好有丑 。
山有鱉名蟄， 竹有鼠名猷 。 鴿鸛之足， 獵而煮之;鱘魚之唇， 活而臠之， 謂之魚魂， 此其珍也 。 至與遇蛇必捕， 不問長(zhǎng)短， 遇鼠必捉， 不問大小 。 蝙蝠之可惡， 蛤蚧之可畏， 蝗蟲之微生， 悉取而燎食之;蜂房之毒， 麻蟲之穢， 悉炒而食之;蝗蟲之卵， 天蝦之翼， 悉炒而食之 。 ”粵菜雜食之風(fēng)， 常令一些外人瞠目結(jié)舌 。 唐代韓愈被貶至潮州時(shí)， 見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚枴ⅦM、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物， 大為驚異， 害怕得“臊腥始發(fā)越， 咀吞面汗巰 。 ”發(fā)展至現(xiàn)在， 鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了， 而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳 。
　
粵菜最大特色便是采料復(fù)雜， 菜式豐富 。 它用料廣博奇雜， 配料多而巧 。 蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品， 無所不有， 可謂全國(guó)之冠 。 這些原料， 一經(jīng)廚師妙手烹制， 每令食者擊節(jié)贊賞， 嘆為異品奇珍 。 比如吃蛇， 其他省份的人是不敢入口的 。 傳說北宋時(shí)蘇東坡被貶到惠州， 他的愛妾朝云就是因?yàn)槌粤松吒笕藗儾鸥嬷鞘巧撸?結(jié)果驚嚇而死 。 但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了 。 當(dāng)今的廣州， 不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村， 大凡酒樓食肆也經(jīng)營(yíng)蛇餐， 而且蛇的吃法有數(shù)十種之多， 凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴 。 什么都敢吃， 這不是愚昧和落后， 而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識(shí)在飲食文化上的體現(xiàn) 。 廣州人雖然無所不吃， 但近年來不吃保護(hù)動(dòng)物了 。 首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味， 眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守 。 為了飲食文化的豐富多彩， 很多“野味”都是人工飼養(yǎng)的 。
　
　粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡， 可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色 。 這是粵菜廣受歡迎的根本原因 。 粵菜調(diào)味品種類繁多， 遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮 。 但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”， 而少用辣椒等辛辣性佐料， 也不會(huì)大咸大甜 。 粵菜重色彩， 求鑊氣(指用武火把鑊燒熱， 加油， 把油燒開， 炒出來的菜有一種香味)， 火候恰到好處 。 粵菜追求原料的本味、清鮮味， 如活蹦亂跳的海鮮、野味， 要即宰即烹， 原汁原味 。 廣州人好吃雞， 但最愛吃的是白切雞 。 白切雞的做法是水煮開以后?；穑?把光雞浸在開水里浸熟， 外地人看見骨頭有血不敢吃， 其實(shí)皮肉全熟了， 保持了雞的原味， 吃的時(shí)候才加姜、鹽等配料 。 “清平雞”是白切雞中的佼佼者， 被稱為“廣州第一雞” 。 它只用白鹵水浸制， 不加任何配料， 但皮爽肉滑潔白清香， “骨都有味” 。 這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色， 既符合廣州的氣候特點(diǎn)， 又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求， 是一種比較有營(yíng)養(yǎng)的 。

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