唐代詩仙、詩圣都和川菜有不解之緣 。 詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川 。 在四川近20年生活中，他很愛吃當?shù)孛藸F蒸鴨子 。 廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩 。 天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林 。 他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗 。 皇帝非常高興，將此菜命名為“太白鴨” 。 詩圣杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關于“太白鴨”的贊美詩歌 。 宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知 。 無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游 。 蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試 。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日 。 但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫 。 我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響 。 白菘類羔羊，冒土出熊掌” 。 這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家 。 不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創(chuàng)制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻 。 享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益于豁達的氣度和合理的飲食 。 陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川 。 其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也” 。 尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味 。
元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到進一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系 。 明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展 。 清乾隆年間，四川羅江著名文人李調(diào)元在其《函海·醒園錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等 。 不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜 。 清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的“麻婆豆腐”，后來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店” 。
貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮(zhèn)守邊關有功，被封為“太子少保”，人稱“丁宮保” 。 他很喜歡吃用花生和嫩雞?? 。 晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應性強的特征 。 由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系 。 其風味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱 。 對長江上游和滇、黔等地均有相當?shù)挠绊?。 現(xiàn)在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽 。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表 。 所用的調(diào)味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠非其他菜系能相比 。 特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣 。 川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常 。 烹調(diào)方法共有38種之多 。 在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說 。 川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種 。
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