粵菜最大特色就是采料復(fù)雜， 菜式豐富， 廣東人是什么東西都敢吃， 除了保護(hù)動(dòng)物 。 作為八大菜系之一， 它博采眾長(zhǎng)， 勇于創(chuàng)新， 那么粵菜的口味有哪些特點(diǎn)呢？本期的， 為你解析 。
飲食文化
粵菜用料：
粵菜用料十分廣泛， 不僅主料豐富， 而且配料和調(diào)料亦十分豐富 。 為了顯出主料的風(fēng)味， 粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究， 配料不會(huì)雜， 調(diào)料是為調(diào)出主料的原味， 兩者均以清新為本 。
講求色、香、味， 型， 且以味鮮為主體 。 畜類(lèi)菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種 。 海鮮、河鮮一直是粵菜賴(lài)以生存的基本原料， 蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤也是廣州人的最?lèi)?ài) 。
粵菜特色：
粵菜食譜絢麗多姿， 烹調(diào)法技藝精良， 并以其用料廣博而雜著稱(chēng) 。 據(jù)粗略估計(jì)， 粵菜的用料達(dá)數(shù)千種， 舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜， 水澤魚(yú)蝦， 粵菜無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味， 粵菜則視為上肴 。 早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人， 不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)， 無(wú)不食之 。 其間野味， 有好有丑 。 山有鱉名蟄， 竹有鼠名猷 。 鴿鸛之足， 獵而煮之；鱘魚(yú)之唇， 活而臠之， 謂之魚(yú)魂， 此其珍也 。 至與遇蛇必捕， 不問(wèn)長(zhǎng)短， 遇鼠必捉， 不問(wèn)大小 。 蝙蝠之可惡， 蛤蚧之可畏， 蝗蟲(chóng)之微生， 悉取而燎食之；蜂房之毒， 麻蟲(chóng)之穢， 悉炒而食之；蝗蟲(chóng)之卵， 天蝦之翼， 悉炒而食之 。 ”粵菜雜食之風(fēng)， 常令一些外人瞠目結(jié)舌 。 唐代韓愈被貶至潮州時(shí)， 見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚?、鱉、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物， 大為驚異， 害怕得“臊腥始發(fā)越， 咀吞面汗巰 。 ”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了， 而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳 。
粵菜口味：
口味清淡， 可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色 。 這是粵菜廣受歡迎的根本原因 。 粵菜調(diào)味品種類(lèi)繁多， 遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮 。 但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”， 而少用辣椒等辛辣性佐料， 也不會(huì)大咸大甜 。 粵菜重色彩， 求鑊氣（指用武火把鑊燒熱， 加油， 把油燒開(kāi)， 炒出來(lái)的菜有一種香味）， 火候恰到好處 。 粵菜追求原料的本味、清鮮味， 如活蹦亂跳的海鮮、野味， 要即宰即烹， 原汁原味 。 廣州人好吃雞， 但最?lèi)?ài)吃的是白切雞 。 白切雞的做法是水煮開(kāi)以后?；?， 把光雞浸在開(kāi)水里浸熟， 外地人看見(jiàn)骨頭有血不敢吃， 其實(shí)皮肉全熟了， 保持了雞的原味， 吃的時(shí)候才加姜、鹽等配料 。 “清平雞”是白切雞中的佼佼者， 被稱(chēng)為“廣州第一雞” 。 它只用白鹵水浸制， 不加任何配料， 但皮爽肉滑潔白清香， “骨都有味” 。 這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色， 既符合廣州的氣候特點(diǎn)， 又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求， 是一種比較科學(xué)的飲食文化 。
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