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食物生吃好還是熟吃好

小知識(shí)

隨著西餐食品和果蔬汁的興起，以及日韓料理的潮流進(jìn)入中國，很多原來只吃熟食的人慢慢開始接受生吃食品的飲食方式 。 一些激進(jìn)的健康生活家提出了“食必生食”的口號，認(rèn)為不僅能預(yù)防癌癥，還能治療胃病 。
然而，另一些中醫(yī)養(yǎng)生專家則提出了相反的觀點(diǎn) 。 中醫(yī)認(rèn)為，脾胃為后天之本，必要細(xì)心養(yǎng)護(hù)，而要維護(hù)脾胃，飲食必以溫?zé)釣楹?。 多食生冷損傷陽氣，易致消化不良，甚至腹脹腹瀉 。
這兩種說法都有大批人擁護(hù)，但到底誰更有道理，更有可行性呢？這卻不是一兩句話能說清的了 。

食物生吃好還是熟吃好 1 烹調(diào)的意義：殺菌、軟化、幫助消化吸收 人類從生食到熟食，曾經(jīng)被認(rèn)為是一個(gè)極大的歷史進(jìn)步，也伴隨著人類壽命的大大延長 。 為什么要加熱烹調(diào)呢？難道生吃食物就不能消化吸收嗎？
的確，很多食物能夠不經(jīng)加熱烹調(diào)便消化吸收，包括生肉生魚、生蔬菜和水果 。
魚肉海鮮都是動(dòng)物性食品，而動(dòng)物細(xì)胞沒有細(xì)胞壁，生吃和熟吃一樣可以消化吸收 。 人們對魚肉海鮮類要加熱熟食，主要兩個(gè)目的，一是為了殺滅微生物，保證飲食安全；二是為了調(diào)和風(fēng)味，豐富口感，創(chuàng)造美食 。
當(dāng)然，和生食相比，消化魚肉熟食還是會(huì)更容易一些 。 這是因?yàn)榧訜嶂?，蛋白質(zhì)適度變性，失去三維結(jié)構(gòu)，更有利于人體腸胃中蛋白酶的攻擊分解 。 動(dòng)物中所做的研究也證明，熟食可以減少動(dòng)物消化吸收食物所耗的能量 。 所以，對于一些身體虛弱的人來說，肉類做成熟食可能更為合適 。
蔬菜屬于植物性食品，它們有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，其中富含纖維，對腸胃有一定的刺激作用 。 其中還有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì) 。 熟吃蔬菜主要有三個(gè)目標(biāo)：一是軟化纖維，縮小體積；二是破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，幫助細(xì)胞內(nèi)部的成分轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，被人體充分吸收 。 同時(shí)，烹調(diào)還能破壞其中的有機(jī)磷農(nóng)藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細(xì)菌和寄生蟲卵，大大提高安全性 。 當(dāng)然，對很多蔬菜來說，熟吃顯然更為美味 。 比如說，菠菜和菜花，生著怎么吃？南瓜生吃能嚼得動(dòng)嗎？
糧食、豆子等淀粉類食品呢？它們不僅有細(xì)胞壁，還有大量的淀粉粒 。 淀粉粒就像是緊密打包、層層包裝的淀粉，如果不吸水膨脹，加熱煮軟，人體小腸中的消化酶就沒法消化它，未消化的堅(jiān)硬谷粒穿腸而過，不僅得不到營養(yǎng)，還會(huì)損傷消化系統(tǒng) 。
馬鈴薯、甘薯、山藥等薯類食品雖然可以生吃，但生吃的時(shí)候只吸收其中的礦物質(zhì)和維生素，而淀粉粒部分基本上是不吸收的，和纖維一樣進(jìn)入大腸，幫助一些喜歡淀粉的微生物繁殖——結(jié)果是腸道蠕動(dòng)加快，產(chǎn)氣增多 。 偶爾食用，對“潤腸通便”有一定好處 。
生食主義：貴族小眾生活方式 從理論上來說，生食完全可以維持生命，供應(yīng)充足的養(yǎng)分 。 不過，生食生活的食物構(gòu)成，和熟食有很大的不同，那就是不能有谷物類食品 。
不能吃糧食豆類，而蔬菜水果也不能完全讓人吃飽，這就意味著要吃生魚生肉 。 顯然，這種生活要比“五谷為養(yǎng)”的生活昂貴得多 。 因?yàn)槠骄?斤糧食作為飼料才能生產(chǎn)出1斤肉，在我國這樣一個(gè)農(nóng)業(yè)資源短缺的國家當(dāng)中，如果人們都用魚肉作為主食，顯然超過了耕地資源的負(fù)載能力 。
同時(shí)，魚肉類要能夠生吃，需要有極高的新鮮度 。 這就意味著它們從宰殺到烹調(diào)，都處于嚴(yán)格的冷鏈環(huán)境當(dāng)中，保存期只有幾天時(shí)間 。 這樣的肉，顯然生產(chǎn)成本極其高昂 。
人們還顧慮，魚肉海鮮類食品通常會(huì)富集環(huán)境污染，其重金屬、農(nóng)藥等污染物的水平都比糧食豆類高得多 。 因此，以魚肉類為主食，必須采用有機(jī)食品 。 事實(shí)上，這也正是生食主義者一直提倡的食材 。 然而，能達(dá)到生吃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、有機(jī)方式生產(chǎn)出來的魚肉，其產(chǎn)量之少，價(jià)格之高，可想而之 。

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