竹蓀又名竹笙，是一種珍貴的天然食用菌 。主要分布在我國的云南、四川、貴州、福建等地 。在我們北方常見的是干制品，顏色淡黃，中間是圓柱狀的菌柄，內(nèi)中空，在菌柄的頂端有一圈網(wǎng)狀裙 。名列“草八珍”之一，又叫竹參，是國宴必備山珍 。
竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，具有滋補養(yǎng)生、益氣補腦、寧神健體的功效 。竹蓀在我們平日工作中，一般可炒可扒，有時也利用它中空的菌柄做工藝造型菜，但是我認為還是最適合做清湯菜品，滋味鮮美 。
干竹蓀本身會有一些異味，有些客人吃不慣這種味道，所以要想做的好吃，先要把這種異味去除，關于去除異味，我有兩個妙招：
1.剪去菌蓋頭：在菌柄的末端有個小圓圈，這是味道最濃郁的地方，操作之前先用剪刀剪去 。
2.用淡鹽水泡發(fā)：淡鹽水泡發(fā)可有效去除這股異味 。具體比例每斤清水加食用鹽二十克，再把剪成段的竹蓀泡在水中約半小時，即可泡發(fā)好，再用清水略微沖洗就可以烹調(diào)了 。
【竹蓀怎樣做比較好吃?】只有處理好這種怪味，我覺得竹蓀煲湯就比較好吃了 。
~竹蓀清湯鵝~原材料和調(diào)料：
老鵝，竹蓀，枸杞，大棗，鹽，胡椒粉，純凈水，啤酒 。
開始烹調(diào)：
第一步：竹蓀泡發(fā).竹蓀50克放入淡鹽水中泡約半小時，再次清洗干凈備用 。
第二步：老鵝的預處理.現(xiàn)宰殺的老鵝去除食管和內(nèi)臟，剁成3厘米見方的塊狀，放入清水中泡去血污 。
第三步：正式制作.老鵝塊3斤放入涼水中，加熱焯水，等水開時撇去浮沫，焯水約兩分鐘，撈出沖洗，放入高壓鍋中 。
高壓鍋中加入純凈水5斤，拍姜200克，啤酒150克，鹽適量，香料包一個(草寇一個，砂仁兩個，花椒白芷一片)，蓋上蓋子，上氣壓二十分鐘，自然放氣 。
走菜時，鍋中倒入泡發(fā)好的竹蓀(控干水分），枸杞2克、大棗3個(提前泡發(fā))，用小火加熱五分鐘，最后用胡椒粉十克調(diào)味，即可放入盆中走菜 。
~竹蓀清湯鵝制作之小技巧~1.清湯鵝盡量選用老鵝制作，成品肉香鮮味足 。
2.老鵝腥味大，制作前一定要泡去血水，味道就不會那么腥 。
3.鵝肉粗糙，用高壓鍋可以達到湯鮮肉嫩的目的，肉的軟爛程度以鵝肉自然脫骨為宜 。具體時間可以根據(jù)鵝的老嫩程度靈活掌握 。
4.清湯一般都是清澈見底，所以高壓鍋壓好后，要自然放氣，避免因高壓放氣導致湯汁瞬間渾濁 。
5.清湯味的老鵝不需要太多香料，避免遮蓋竹蓀的味道 。也不能放很多顏色深的香料，以免湯色發(fā)烏，只用少量白芷去腥，草蔻脫骨，砂仁、花椒增香即可 。記得一定要包成料包再使用 。
6.胡椒粉要最后放，一是避免湯渾，二是可以保持胡椒的味道不流失 。
7.鵝湯里加啤酒也可以有效壓制鵝的腥味，啤酒也有為湯增鮮香的作用 。
~鏈接竹蓀的選購的保存~竹蓀的選購：竹蓀一般顏色為淺黃，市場上有很多純白色，那是硫磺熏過的，不建議購買 。還有一些竹蓀打開包裝后會有洗衣粉味，這也屬于劣質(zhì)產(chǎn)品 。
竹蓀以菌柄長短整齊、粗壯、氣味清香、外表沒有破碎并且看起來沒有雜質(zhì)的為最佳 。
竹蓀的保存：干竹蓀還是比較好保存的，食用不完的，可用包裝袋密封好，放在陰涼干燥處保存，或者放入冰箱冷藏保存 。注意防蟲 。有時存放時間長，顏色發(fā)黑，盡量不要使用 。
寫在最后竹蓀的營養(yǎng)價值很高，保持其營養(yǎng)不流失是對它最大的尊重，無疑煲湯是首選，我認為這也是竹蓀最好吃的做法 。
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