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哪種黑糖比較好?你如何評價?

云知道

純天然零添加古法紅糖——
這種古法紅糖是用專門榨糖用的“糖蔗”榨汁純手工古法熬制，一般是五連鍋或六連鍋 。當(dāng)然，一個鍋頭也能做，就是速度慢了些 。平時大家聽到的古法紅糖需要熬制五六個小時才出一鍋這是假的，一天熬制五六個小時才出這么一鍋那還做啥紅糖，工廠倒閉算了 。打出這種虛頭的名義是為了賣高價而已，一斤賣六七十元這是坑人的，噢……不，一罐賣六七十，半斤多點點 。其實古法紅糖每天每組鍋頭能熬制六七百斤，一般第一鍋紅糖出鍋需要三小時，之后每個鍋頭連環(huán)起來了就每二十五分鐘出一鍋，一鍋大約30斤，一天十小時熬下來能做出六百來斤，速度快點能出到七八百斤也是常事 。工藝，首先把糖蔗榨汁、過濾、然后倒入鍋中用大火熬，熬到五六十度時開始起泡沫，鍋中的甘蔗汁是黃綠色的，這時候開始撇泡，甘蔗泡沫中夾雜著一些過濾不掉的雜質(zhì)一起撈出來，甘蔗汁煮開以后會不斷蒸發(fā)水分，也在不斷產(chǎn)生泡沫，由于越熬濃度越大，密度越高，因此那些細(xì)小而又重的雜質(zhì)都會隨著甘蔗汁密度的增加而浮出表面夾雜在糖泡里，整個熬制過程都需要不斷撇泡，最后泡沫會越來越白，越來越干凈，從而達(dá)到做出最純凈的紅糖來 。當(dāng)甘蔗汁被濃縮成黃色的糖漿后就可以打砂出鍋結(jié)塊了，打砂就是用木棒在糖漿里攪動，使得里面的熱氣泡快速趕出來，當(dāng)木棒攪動糖漿時與鍋頭摩擦感覺有砂砂的時候就說明紅糖起糖砂了，這個時候要快速倒入模具冷卻成型，或者快速倒入涼席冷卻，如果倒入涼席就要等它冷卻后再進(jìn)行切塊，倒入顆粒模具就可以不用切塊 。這個時候冷卻下來的古法紅糖呈現(xiàn)金黃色或者紅色，但絕不是黑色，聞起來是天然的甘蔗清香味，甜而不膩 。若要做成糖粉，就要糖漿還沒冷卻時一直攪動它，不讓糖漿結(jié)塊，一直用木板搓糖漿，當(dāng)搓到糖漿完全冷卻下來時就成沙狀的古法紅糖粉了 。這就是紅糖粉的由來，可不是拿紅糖快用機(jī)器去打碎的哦，那樣會把紅糖打成膏狀都不出沙狀 。
這里熬制古法紅糖時要注意一下幾點:
1，選擇甘蔗品種要注意，不能使用水果甘蔗，削皮生吃的那種，那種是做不出紅糖的，因為水分過高，里面含果酸偏高，果酸偏高是不結(jié)砂的，會做出膏狀不結(jié)塊的糖漿，就像公雞拉出來的黑屎一樣又黑又粘 。所以為什么有些古法紅糖廠會在甘蔗汁里加石灰，就是種出來的甘蔗含有果酸高了一點，需要中和里面的酸性物質(zhì)，不然也是不起砂的 。2，在榨汁前需要砍去甘蔗的頭部和尾巴，頭部與土壤接觸，里面果酸偏高，尾部由于沒成熟，里面果酸也偏高，吃過甘蔗的人都知道，尾巴不甜，而且還有點酸澀的感覺，這就是果酸 。3，甘蔗不能種植在肥沃的土壤里，不能用豬糞施肥（含酸），不能用尿素施肥（不然做紅糖需要加石灰） 。4，糖漿不能熬過頭，這里重點說一下 。糖漿絕不能直接熬成黑色，否則是焦糊味，而不是焦苦味，焦苦味是赤砂糖，百度里很多專家都是偽專家，他們沒有親自熬過糖，都是道聽途說來的 。大家知道把飯煮糊了的味道嗎？或者炒菜燒糊了的味道嗎？你覺得焦糊味是什么味呢？焦糊味可不是焦苦味哦，那種焦糊味根本沒法下口，聞起來都刺鼻，所以偽專家說的黑糖是熬得更久而得是大錯特錯啊 。接下來我給你們說說黑糖怎么來的 。
古法黑糖——
黑糖有兩種，一種是赤砂糖做的，一種是純天然古法黑糖 。我先說古法黑糖，前面我說了，古法紅糖是不能直接熬成黑色糖漿，那么它怎么來的呢？其實是古法紅糖氧化而來的 。在古法紅糖做好以后，后期存放過程中由于與空氣接觸而慢慢氧化，顏色會從金黃色慢慢變深，直到變成黑色開始處于穩(wěn)定狀態(tài) 。這個由黃變黑的過程至少需要五六個月時間以上，但有一種快速變黑糖的方法，就是把金黃色的古法紅糖做成糖粉存放，這樣會加速它的氧化，糖粉放置兩三個月后變成褐色，或者褐黃色，然后在鍋里加水燒開把糖粉再一次回鍋熬制，最后再冷卻成型切塊就成古法黑糖了 。有的工廠為了一年到頭都有古法黑糖賣，就會一開始把大量紅糖做成粉狀保存起來，需要的時候就拿出來回鍋，這樣就是古法黑糖了 。即使是黑糖，但我告訴你，這樣的黑糖絕對沒有焦苦味的，因為它并不是熬老了的緣故，而是被氧化的緣故 。所以熬糖的老師傅都會告訴你，金黃色或者黃色的古法紅糖最好最天然，而不是黑糖，畢竟黑糖是加水回了鍋的，但這樣的黑糖在市面上也是很天然無化學(xué)添加的了，也算得上是級好的古法黑糖 。

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