更正題主一下，板栗仁變黑一般是指炒熟的板栗，與是否剝皮關(guān)系不是很大 。容易變黑的板栗，不剝皮也容易變黑 。
板栗仁顏色變深的變化，有一個專業(yè)術(shù)語叫“褐變” 。引起板栗仁褐變的原來為兩大類：酶褐變和非酶褐變 。
板栗酶褐變是在有氧情況下，經(jīng)酶的催化，酚類物質(zhì)氧化而呈褐色 。
在板栗中，典型的酚類物質(zhì)是單寧，單寧物質(zhì)在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色 。多酚氧化M(PPO）及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶類 。
板栗加熱炒制后褐變更加明顯 。這是因為單寧類物質(zhì)及金屬含量有關(guān)，單寧與Fe3+氧化成色以及Maillard反應(yīng)是引起板栗褐變的最主要原因 。單寧類物質(zhì)及金屬含量越高，褐變就越容易發(fā)生 。
而單寧具有收斂、防曬、美白、抗皺、保濕、防腐作用，微量元素與人的生存和健康息息相關(guān)，對人的生命起至關(guān)重要的作用 。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異?；虬l(fā)生疾病 。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源，游離氨基酸則發(fā)揮著合成蛋白質(zhì)的重要作用 。
所以板栗中，單寧類物質(zhì)、微量元素、還原糖、游離氨基酸含量越高，顏色越容易變黑 。而越容易變黑的板栗，營養(yǎng)越豐富，口感比能夠保持很長時間黃黃的板栗仁也要好 。
【為什么板栗剝皮后容易變黑?】在板栗行業(yè)中，南方菜栗熟后依然在很長時間都保持金黃，而北方板栗，尤其是中后期的老品種板栗，很容易顏色變深 。但口感卻比南方黃黃的板栗好得多 。
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