開(kāi)水白菜是川菜代表 ， 開(kāi)水白菜的重點(diǎn)就是這個(gè)“開(kāi)水” ， 實(shí)際上就是湯汁 ， 這個(gè)湯汁像開(kāi)水一樣清澈 ， 但是卻鮮美無(wú)比 ， 要想做出這樣的湯汁來(lái) ， 難度就很大了 。
【《紅樓夢(mèng)》里記載的茄鯗，現(xiàn)實(shí)當(dāng)中真的能做出來(lái)嗎?】首先就是要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材加佐料熬制湯汁 。湯汁熬好以后只是第一步 ， 下面的關(guān)鍵就是要把湯汁弄得清澈無(wú)比但是仍舊保持之前的鮮美 。
這就需要用雞胸脯肉剁成肉糜 ， 然后作為吸附材料吸附湯汁里的雜質(zhì)油脂 ， 反復(fù)幾次以后才能做好 。
當(dāng)然說(shuō)說(shuō)是簡(jiǎn)單的 ， 這其中還要很多技巧 ， 才能做出一鍋如開(kāi)水般清澈的鮮美湯汁 。然后白菜心焯好雕花 ， 牙簽扎一下 ， 用湯汁澆灌菜心 ， 直至菜心完全入味 。最后裝盤放入湯汁 ， 一道菜才算完 。
看看這個(gè)做法 ， 比起王熙鳳介紹的茄鲞還要繁復(fù) ， 關(guān)鍵還有技巧性的東西 ， 將濃厚的雞湯變得如開(kāi)水一樣清澈可不容易 。
還有一道菜是鑲豆芽 ， 聽(tīng)名字平平無(wú)奇 ， 但是這菜做起來(lái)可是相當(dāng)麻煩 ， 甚至比開(kāi)水白菜還麻煩 。
這菜據(jù)說(shuō)是慈禧很喜歡的一道菜 ， 做得時(shí)候取來(lái)綠豆芽 ， 頭尾去掉 ， 取中間部分 ， 然后往里面塞火腿肉 ， 這個(gè)步驟可以說(shuō)是相當(dāng)麻煩了 。豆芽本來(lái)就細(xì) ， 還要往里面塞肉 ， 而且要塞滿 ， 關(guān)鍵豆芽還不能破 ， 要完成這個(gè)步驟真不容易 。不少美食博主嘗試過(guò)這道菜 ， 都是歷盡艱辛 。
相比起這些菜 ， 茄鲞的操作難度似乎不算太高 。起碼按照王熙鳳介紹 ， 沒(méi)有什么技術(shù)性的難點(diǎn) 。對(duì)于一般家常菜來(lái)說(shuō) ， 做個(gè)魚(yú)香茄子再燉個(gè)老母雞 ， 要比一個(gè)茄鲞要容易的多 ， 吃起來(lái)也更加實(shí)惠 。當(dāng)然 ， 如果是非要講究 ， 學(xué)一學(xué)《紅樓夢(mèng)》里的排場(chǎng) ， 做個(gè)茄鲞也未嘗不可 。
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