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蒜苔炒肉蒜苔用水煮嗎
蒜苔炒肉蒜苔要用水煮，用水過(guò)一下。因?yàn)樗馓Φ睦w維組織結(jié)構(gòu)比較緊密，直接炒不太容易入味，炒的時(shí)間太久又容易炒得發(fā)軟。如果炒制之前把蒜苔焯一下水，就可以破壞掉纖維之間的果膠，讓纖維與纖維之間的間隙增大，這樣再炒就很容易入味了。
另外，市場(chǎng)上賣的蒜苔大多經(jīng)過(guò)冷藏保鮮，為了增強(qiáng)保鮮效果就會(huì)噴上保鮮劑等藥物，炒蒜苔之前焯一下能去除保鮮劑等藥物成分，這樣吃起來(lái)才會(huì)更加的安全放心。所以，無(wú)論從味道還是安全的角度來(lái)說(shuō)，炒蒜苔之前還是焯一下比較科學(xué)合理。
炒蒜苔焯水（過(guò)水）的方法：鍋里加水燒開后放點(diǎn)鹽或幾滴食用油，然后倒入切好的蒜苔稍微焯一會(huì)就出鍋，放入冷水中拔至涼透，再稍瀝一下水就可以入鍋炒制了。加鹽和食用油能防止蒜苔在焯水時(shí)容易變黃，過(guò)冷水能保持蒜苔脆爽的口感，最關(guān)鍵的是要切記不能焯水太久，如果焯到蒜苔發(fā)軟就不好吃了。
蒜苔炒肉，蒜苔用焯水嗎?
蒜苔炒肉，有人喜歡焯水，覺得焯過(guò)水的蒜苔更容易成熟，我的做法是不焯水，原因是：不焯水的蒜苔蒜味更濃，吃起來(lái)更香；不焯水的蒜苔炒的過(guò)程中需要燜上幾分鐘，鹽味才能更入味。所以，家常版的蒜苔炒肉，我覺得蒜苔還是不用焯水的。
而在做蒜苔炒肉的過(guò)程中，如何才能讓這道菜更加好吃的？以下兩個(gè)問(wèn)題需要我們注意一下：
肉要提前腌制

蒜苔炒肉想要好吃，肉是需要提前腌制的，具體的步驟是這樣的：把里脊肉或者是五花肉切成肉絲，把肉絲放入碗里之后，加入鹽、生抽、適量料酒、玉米淀粉、食用油抓拌均勻腌制十五分鐘。肉絲提前腌制，在炒的過(guò)程中，肉絲能更入味；提前加油和淀粉腌制，肉絲的口感也更軟嫩，不會(huì)發(fā)柴。
蒜苔跟肉分開炒

蒜苔有一個(gè)特點(diǎn)：鹽味比較難進(jìn)入到蒜苔里面，所以在炒制的過(guò)程中加鹽之后最好能嘗一下味道，然后再?zèng)Q定要不要續(xù)鹽。而在炒制蒜苔炒肉的過(guò)程中，肉絲炒好之后先提前盛出來(lái)備用；然后鍋里加油繼續(xù)炒蒜苔，大火翻炒均勻，加入適量的鹽、生抽翻炒三到五分鐘，如果鍋里比較干的話，淋少許的清水繼續(xù)翻炒，這樣可以保證蒜苔嫩綠的顏色，還能讓鹽味更方便進(jìn)入蒜苔內(nèi)部；蒜苔差不多成熟了，再把肉絲倒入鍋中跟蒜苔一起大火快速翻炒均勻，這樣既能保證肉絲跟蒜苔都成熟，還能保證肉和蒜苔都入味。