我買的綠豆怎么煮出來是紅色的呢？
這是正常的 。也許你煮的時間太長了 。
綠豆煮完水為什么是紅色的？
炎熱的夏天，綠豆湯是最受歡迎的清熱解暑飲料 。很多人家都喜歡在夏日煮上一鍋綠豆湯，晾涼后冰鎮(zhèn)起來，清清涼涼地喝上一杯，渾身上下都透著舒服 。但是很多人發(fā)現(xiàn)，用綠豆煮出來的湯，卻一點都不綠，而是深紅的顏色，是不是？這種綠豆湯變紅的情況在北方尤其多見 。
至少在北京，如果你用自來水煮的話，那綠豆湯一定會變成“紅”豆湯的 。這事本來我也很奇怪的，也曾試過很多方法，比如用砂鍋煮、用開水煮、煮很短的時間等等，都是該變紅時它還是變紅 。
我突然意識到，會不會就是和水質(zhì)有關(guān)呢？因為眾所周知，北京的自來水是比較硬的或是說堿性比較大，里面有很多礦物質(zhì)（堪稱礦物質(zhì)水哦） 。相對于純凈水，等于含有很多“雜質(zhì)”了，這其中還包括一些金屬離子 。
查了下書，原來：綠豆的外皮含有很多抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等 。類黃酮和單寧都是多酚類物質(zhì)，它們有一個特點，就是會與金屬離子形成絡(luò)合物，這些絡(luò)合物會發(fā)生明顯的變色 。
所以含有類黃酮物質(zhì)的食物在含有金屬離子的自來水中加工（煮）時，就會發(fā)生變色 。煮的時間越長，與氧氣接觸越多，顏色就會越深 。而如果在其中加入一些有機酸，則可以控制變色的程度，甚至恢復(fù)原來的顏色 。
而南方的水質(zhì)則較軟，相對更為“純凈”，金屬離子少，所以就不易變色，煮出的綠豆湯就是正常的綠色了 。這下明白是咋回事了，想煮出碧綠的綠豆湯，關(guān)鍵在于水~用幾種水分別試了一下，果然！直接用自來水煮的，開蓋接觸氧氣后迅速變紅，而且放置時間越長，顏色越深，等放了幾個小時以后，綠豆湯已經(jīng)紅如濃茶、甚至艷若紅酒了 。
水中加白醋（上文所說加入酸，中和自來水的堿性），煮出的綠豆湯顏色很淡，淡得只有一點點黃綠色 。用純凈水煮，雖然仍是很清淡，但確實是是三種水中顏色最綠的 。后兩種水煮的湯放置較長時間后，也會有一點發(fā)黃，但很慢，而且變化不是很大 。
等量的綠豆，等量的水，只是水質(zhì)有所不同，煮出的綠豆湯竟有如此大的差別！所以經(jīng)常用綠豆煮出“紅”豆湯的同學(xué)們，如果也想讓湯色碧綠，不如用純凈水來煮，或是在自來水中加入少許的白醋或檸檬汁，就能夠煮出相對“碧綠”的綠豆湯啦 。
另外，煮綠豆湯時要注意的是：煮的時間不宜過長：1、清熱防暑作用最強綠豆的防暑作用主要是在綠豆皮上的類黃酮等（多酚類抗氧化成分），而要想達到解暑的作用，就要盡量使多酚類物質(zhì)免受氧化，盡量減少其與氧氣的接觸 。
所以煮綠豆湯時要蓋好蓋子，煮的時間不宜過長，以不超過十分鐘為宜，豆皮中的活性成分溶在湯里，這時的湯色仍是很綠，還未被氧化 。馬上將湯盛出，盡快喝，此時的綠豆湯清熱解暑作用是最強的 。
當(dāng)然了，如果不在意清熱防暑的作用，那么多煮一些時間也沒問題啦 。
為什么綠豆稀飯怎么煮出來是紅色的？
綠豆稀飯煮出來是紅色的原因是綠豆皮里面的多酚類物質(zhì)氧化變成紅褐色 。多酚類物質(zhì)是一種有益于人體健康的東東，所以綠色的綠豆湯比變紅的更好 。煮綠豆湯的過程中一直保持蓋著鍋蓋，煮好后連鍋放進冷水里讓它迅速變涼，能更好地保持綠色 。
主料
大米80g、糯米80g、綠豆120g 。
【綠豆煮出來怎么是紅色的】輔料
水300ml 。
步驟
1、綠豆洗干凈用冷水浸泡1個小時 。
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