新鮮餃子開水煮制的答疑解問首先可以肯定的是新鮮的餃子是必須用開水煮制的，而水一定要是在大開的情況下煮制最好，也就是水溫越高，煮出的餃子的口感就越好，這和煮新鮮面條的原理是一摸一樣的 。
【速凍餃子的煮制方法用“響邊水”煮制】問題一：為什么水沸騰的越厲害，煮制的餃子口感越好，難道就不會出現(xiàn)煮破皮的情況出現(xiàn)么？
原因一：新鮮餃子在煮制的過程中出現(xiàn)破皮現(xiàn)象，一部分原因是因為在包餃子的時候，餃子沒有捏結(jié)實，所以在沸騰的水的沖擊下，才會出現(xiàn)餃子合口出開裂，而這樣的餃子也被很多人稱之為破皮，如果是這種情況導(dǎo)致餃子的破皮那么就不能怪是水沸騰太厲害導(dǎo)致的，因為這樣的餃子即使在前期微開的狀態(tài)下不破皮，也會在后續(xù)的煮制中合口處也會裂開，這種破皮完全屬于包餃子的技術(shù)問題 。
原因二：新鮮餃子破皮的另一種情況是，餃子在下鍋后導(dǎo)致粘連，所以在攪動的時候，自然會破皮，而導(dǎo)致餃子粘連的主要原因是，水面微開，在餃子下鍋的時候，因為水面沸騰的不厲害，所以無法形成有效的沖擊力，不能使餃子分開，所以自然會粘連 。如果水面沸騰的厲害，那么餃子在下鍋的時候，自然會被沸騰的水沖散開，這也就是為什么餃子不怕沸騰的水的原因之一 。
原因三：沸騰的水煮餃子可以在短時間內(nèi)，將餃子皮也就是面粉定型，面粉中所含的蛋白質(zhì)在高溫條件下會迅速凝固，所以這樣開水煮餃子不僅不會導(dǎo)致餃子破皮，相反的是可以在短時間內(nèi)迅速給餃子定型，而這樣被定型的餃子皮，在硬度上還是在筋度上都有很大的提升，所以這樣煮制的餃子口感自然好 。
至于很多人擔(dān)心沸騰厲害的水面會將餃子煮破皮完全是沒必要的，舉個最簡單的例子；蘭州拉面中的一種龍須面，面條的粗細(xì)可以達(dá)到頭發(fā)絲的粗細(xì)，而這樣細(xì)的面條都煮不斷的原因就是，必須等到水面沸騰的厲害，也就是水面在大開的狀態(tài)下，下入面條然后立即撈出，也就是說面條在翻滾的水中就是一個涮一下的過程就熟了，龍須面在翻滾的水面中都煮不斷，那么餃子皮又怎會被煮破皮呢 。這就是利用了高溫能夠迅速讓面粉中的蛋白質(zhì)凝固定型的一個原理 。
新鮮餃子的煮制方法：記住煮餃子的兩句順口溜：“蓋鍋蓋煮餡，不加蓋煮皮”，“三滾餃子兩滾面”
1.開水中加入少量食用鹽，然后下入新鮮餃子不要蓋鍋蓋，餃子剛下鍋的時候朝一個方向輕輕推動，防止粘連，此時攪動幅度大就有可能導(dǎo)致破皮 。
2.待餃子快要漂浮上來的時候，蓋上鍋蓋，開鍋后揭蓋加少量涼水，然后繼續(xù)蓋上鍋蓋，等再次開鍋，再加涼水，就這樣的重復(fù)開鍋三次即可 。
提示：煮餃子的過程中添加涼水的主要作用就是可以使得餃子皮變得筋道，這就是利用了熱脹冷縮的一個原理，其次煮餃子加涼水大多是以前用柴火燒鍋，所以火力不好掌控，如果開鍋后不加涼水鍋中的餃子湯很容易溢鍋 。
速凍餃子冷水煮制的答疑解問速凍餃子的煮制方法其實是爭議最大的，因為很多品牌的速凍餃子外包裝上都標(biāo)明要用開水煮餃子，但是網(wǎng)上卻有很多人說要用冷水煮餃子，這又是為什么呢？
開水煮速凍餃子的問題所在：速凍餃子在冷凍的過程中會造成餃子皮水分的流失，如果直接用開水煮則會導(dǎo)致餃子破皮情況，而且還會出現(xiàn)餃子餡煮不熟的情況發(fā)生，這是因為只有當(dāng)面粉與水充分融合的情況下，才能形成足夠的筋度，有了筋度的面才會形成較好的柔韌性，反之當(dāng)如果一個面團在缺水的情況下就形成不了足夠的筋度，餃子皮就很脆，所以在沸騰的水的沖擊作用下，就很容易破皮 。
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