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這種泡打粉，在和面時(shí)產(chǎn)生少量二氧化碳?xì)怏w，有利于和面；在進(jìn)入烤箱，或蒸制，或油炸時(shí)，繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使產(chǎn)品體積增加。
使用時(shí)，把泡打粉加入面粉混合后再和面。

二、酵母
如果酵母的使用方法不對(duì)，面團(tuán)或面糊就不能正常發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量就差。由于酵母是活的生物，因此，在使用時(shí)，需要為它創(chuàng)造適宜的生長(zhǎng)繁殖條件，保持面團(tuán)溫度在24℃~30℃之間。
1、天氣較冷的季節(jié)
春、秋、冬三季，天氣較冷，應(yīng)用30℃左在溫水把酵母化開使用。
2、初夏季節(jié)
天氣暖和，氣溫低于30℃，應(yīng)把酵母加入面粉混合后再和面。
3、盛夏季節(jié)
氣溫超過30℃，應(yīng)先加水把面粉攪成絮狀后，撒入酵母再和面，這樣可以避免在和面時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的情況。

泡打粉與酵母發(fā)面時(shí)間一、泡打粉
1、快速泡打粉
使用快速泡打粉發(fā)面，面團(tuán)或面糊和好后，要馬上烘烤、或油炸、或蒸制。
2、慢速泡打粉
使用慢速泡打粉發(fā)面，只需要松馳10分鐘~15分鐘，即可進(jìn)行烘烤、或油炸、或蒸制。
3、雙效泡打粉
使用雙效泡打粉發(fā)面，只需要松馳5分鐘~10分鐘，即可進(jìn)行烘烤、或油炸、或蒸制。

二、酵母
以饅頭面團(tuán)發(fā)酵為例:
1、在溫度為25℃~28℃，相對(duì)濕度80%條件下，發(fā)酵2小時(shí)左右。面團(tuán)體積增大1倍以上。
2、溫度低于25℃，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)；溫度超過28℃，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)相應(yīng)縮短。
3、溫度低于10℃，面團(tuán)發(fā)酵速度很慢。如果想要前一天就把面團(tuán)和好發(fā)面，第二天早上再做，可以采用這種辦法，時(shí)間6小時(shí)~8小時(shí) 。
4、溫度超過38℃，面團(tuán)發(fā)酵很快，這會(huì)使酵母很快衰老，酵母后勁不足，蒸出來的饅頭表面容易塌陷。

小結(jié)1、性質(zhì)不同
泡打粉是化學(xué)物質(zhì)，酵母是活的生物。
2、作用不同
泡打粉只能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，酵母除產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w外，還可以軟化面筋、改善風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、使用方法不同
泡打粉要加入面粉混合使用，酵母可根據(jù)氣溫季節(jié)不同，先用溫水化開、或加入面粉、或在攪成絮狀后加入。
4、發(fā)面時(shí)間
使用泡打粉只需松馳(放置)0~15分鐘；使用酵母，在不同的溫度條件下，需要發(fā)面2小時(shí)~8小時(shí) 。因此，泡打粉發(fā)面比酵母發(fā)面快。