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安徽菜，又稱為徽菜，是中國八大菜系之一，起源于南宋時(shí)期的古徽州(今安徽歙縣一帶)，徽菜分為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，有徽州臭鱖魚、徽州一品鍋、八公山豆腐、椒鹽米雞等安徽經(jīng)典名菜，還有合肥菜代表菜李鴻章雜燴、淮南菜代表菜八公山豆腐、淮北菜代表菜蜜汁紅芋、沿江風(fēng)味代表名菜鳳燉牡丹和沿淮風(fēng)味代表等，一起來看看安徽徽菜的特色菜名吧。
徽州臭鱖魚
臭鱖魚又稱臭桂魚、腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，被評為”中國菜”之安徽十大經(jīng)典名菜。該菜品源于安徽省徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶），此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風(fēng)味名菜中最具代表性的菜品。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思，這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。臭鱖魚是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故稱”腌鮮鱖” 。傳統(tǒng)紅燒臭鱖魚的制作，腌制很關(guān)鍵，腌制過程中，將魚放在室溫25℃左右的通風(fēng)環(huán)境中，初腌時(shí)每天約20分鐘將魚翻一次，到后期每天翻魚2至3次，夏天經(jīng)六七天，冬季半個(gè)月后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味即可食用

相傳在200多年前，沿江一帶的安徽貴池(今池州)、安慶、銅陵、大通(今銅陵大通鎮(zhèn))等地魚販每年入冬時(shí)將長江名貴水產(chǎn)——鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售(當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng) 。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽(yù)不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時(shí)，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故稱“腌鮮鱖” 。
徽州一品鍋
徽州一品鍋是徽州山區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，又叫績溪一品鍋，因胡適將其推廣，又名胡適一品鍋，屬于徽菜系，咸鮮微辣，鮮嫩可口，已經(jīng)成為徽菜的代表菜品。所謂一品鍋，就是在爐火上坐一口鐵鍋，然后把各式各樣的食材，如豬肉、雞肉、火腿、豆腐、筍干、干角豆、蛋餃等，按照上葷下素的排序整齊地碼放在鐵鍋里，并用細(xì)火慢慢煨燉而成的一道菜。一代文豪胡適任北大校長時(shí)，用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實(shí)秋先生得到“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”的贊許。胡適在任駐美大使時(shí)經(jīng)常以家鄉(xiāng)的“一品鍋”招待外國友人，并自豪地告訴賓客：“這是地道的中國菜徽菜胡適一品鍋 ?！?br />

制作原料
主料：光母雞1只，1100克、光鴨1只，1100克、蹄膀1 只，700克、光鴿子1只，300克。
輔料：水發(fā)海參325克、水發(fā)魚肚 250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟雞蛋10克、山東膠菜心1100克、冬筍片10克、青菜心4棵、蔥結(jié)85克、姜片85克、黃酒65克、鹽20克、味精13克、雞湯1900克。
制作過程
1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒、鹽、蔥、姜、味精燉爛后，取去蔥、姜。
2、用一品鍋1只，里面放膠菜心、魚肚、海參打底。然后將鴨子、火腿筒、雞，蹄膀依次圍在上面的四周，中間放鴿子，成后一個(gè)梅花形;外面再圍上10只雞蛋，每只雞蛋上面放一片火腿和一片冬筍;另將青菜心放在鴿子上面，最后加上雞湯和味精，上籠將湯蒸開后，放在木炭爐上一起上席，適宜于冬季。