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茶葉如果保存不當(dāng)，非常容易陳化變質(zhì)，所以茶葉保存的好壞決定著茶葉的品質(zhì)與價值。正確的保管、儲存好茶葉是非常有必要的。那么要做好存茶的操作，首先要了解茶葉陳化變質(zhì)的原理。
茶葉陳化變質(zhì)的原理1、水分的變化
當(dāng)含水量超過12%時，茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)會加速進(jìn)行，微生物滋生，茶葉很快發(fā)生變質(zhì)或霉變。
不同茶類成品茶要求的水分含量是不盡相同的，一般來說普洱餅茶的含水率為10%，白茶含水率是6%~8%，綠茶、黃茶、紅茶類的茶葉含水率是6%，烏龍茶的含水率是3%~6% 。
這些指標(biāo)是需要專業(yè)的檢測儀器來進(jìn)行檢測，一般日常生活中比較簡單的檢測方法主要是觀察茶葉的脆度，具體做法是手捏茶葉能否成碎末，茶梗是否易折斷，如果呈碎片狀和茶梗具有韌性這就說明茶葉已受潮。

2、茶多酚氧化
自然條件下，茶多酚極易氧化，綠茶存儲過程中色澤變黃變枯、茶湯變紅、滋味遲鈍，都是茶多酚氧化的結(jié)果。
所以綠茶最好放置冰箱里低溫儲藏，低溫可以抑制酶的活性，阻止茶多酚的氧化。

3、維生素c的氧化
茶葉的維c含量比很多水果的多得多，如100克檸檬的維c含量不到100毫克，而100克名優(yōu)綠茶的維c含量常在250毫克以上。
發(fā)酵低且嫩度高的茶類維生素c的含量相對較高比如綠茶、清香鐵觀音的等，但隨著維生素c的氧化茶葉的品質(zhì)且功效會下降。低溫和避光可以防止茶葉中的維c氧化。

4、氨基酸、蛋白質(zhì)和可溶性糖的變化
在茶葉貯藏過程中茶湯會變得渾濁且茶湯的鮮爽度會變差，這主要是茶葉中的多酚類與蛋白質(zhì)結(jié)合、氨基酸與糖類聚合影響了茶湯滋味與亮度。
另外氨基酸在高溫高濕的狀態(tài)下會自動氧化、降解和轉(zhuǎn)化。
【具體來說長期存放的茶葉要做到以下幾點(diǎn)】

5、色素的變化，葉綠素脫鎂褐變
葉綠素是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下翠綠色的葉綠素脫鎂反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素而是干茶色澤發(fā)生變化。
這就是為什么經(jīng)過日曬或者久置汽車?yán)锏牟枞~顏色會變深的原因。

6、香氣成分的變化
清香散失，陳味顯露。
這一現(xiàn)象的產(chǎn)生是因為茶葉原有香氣成分丟失和一些陳味物質(zhì)的產(chǎn)生與增加引起的。

7、脂類物質(zhì)變化
茶葉中的脂類物質(zhì)包括甘油脂、糖類、磷脂和一些不飽和脂肪酸，在空氣中會與氧發(fā)生緩慢的氧化作用，生成醛類與酮類物質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭的氣味，使茶葉顯陳、酸敗、湯色變深。
受強(qiáng)日光久照的茶葉會出現(xiàn)油耗味，也就是因為茶葉中的脂類物質(zhì)不穩(wěn)定，容易受高溫、光照和氧氣影響。