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本期問題如何不用大料燉出湯汁濃白美味的鯽魚湯？其實(shí)題目描述的內(nèi)容可以拆解成兩部分：㈠做鯽魚湯可不可以不用大料、㈡如何將鯽魚湯做的湯汁濃白美味。

㈠做鯽魚湯可不可以不用大料？
我們可以先一句話就解答這個(gè)關(guān)于“大料”的問題，因?yàn)閷?shí)在是很簡(jiǎn)單，那就是：做鯽魚湯本身就不需要用大料，不管這個(gè)“大料”指的是八角，還是指的其他辛香料。
首先，大料或者其他辛香料本身就不適合用在鯽魚湯當(dāng)中，過于刺激的辛香料會(huì)遮蓋住魚的鮮味。其次，鯽魚湯的濃白湯色也與大料沒有任何關(guān)系，甚至部分辛香料本身都有過深的顏色，反而會(huì)讓鯽魚湯的賣相變差。
所以不管這個(gè)“大料”到底指的是八角，還是其他的辛香料，它都不適合出現(xiàn)在鯽魚湯里，不用才是正確的選擇，去腥去異味我們有其他柔和不遮味的方法。

㈡如何將鯽魚湯做的湯汁濃白美味？
鯽魚湯最常見的形態(tài)無非就是鯽魚豆腐湯、鯽魚蘿卜絲湯等等，但不管是哪種搭配做法，湯色濃白、滋味鮮美都是最基本的要求。這個(gè)濃白的湯色就是油脂被沸水沖擊之后變成的微小油滴，然后被湯水中溶解的蛋白質(zhì)包覆起來，就形成了如同牛奶一般類似“乳濁液”的白湯，所以要達(dá)到這個(gè)要求并不是靠大料之類的香料，而是與以下幾個(gè)條件密不可分，切記缺一不可。
鯽魚需油煎：白湯的本質(zhì)就是被沸水沖散的油脂，但是鯽魚本身油脂含量并不高，所以我們就需要提前用油煎一下魚身來補(bǔ)充油脂，如果沒有足夠的油脂，就算把魚燉碎了它都難以變白。而且油煎之后有助于魚肉保持完整，也可以讓成菜的賣相更好一些，炙熱的油還可以讓魚的腥味物質(zhì)揮發(fā)，可以說是一舉三得。不可用冷水：除了油脂之外溫度是燉出白湯的另外一個(gè)關(guān)鍵，所以在魚身煎好之后我們就不要加冷水進(jìn)去了。因?yàn)槔渌畷?huì)讓油脂凝結(jié)聚合在一起，這與白湯應(yīng)該有的形態(tài)是相反的，會(huì)導(dǎo)致事倍功半、比較耽誤事，所以還是加開水進(jìn)去比較好。
火候不能小：除了必要的油脂和加開水輔助之外，燉煮的火候也很關(guān)鍵。油脂的質(zhì)地比水要輕，如果水翻滾的程度不夠的話，油脂就會(huì)聚合在一起漂浮在湯面上。所以我們需要相對(duì)比較大的火力讓湯水滾動(dòng)，沸水的沖擊力就會(huì)將油脂沖散變成微小的油滴，這些肉眼難以辨別的微小油滴就是白湯的“真身” 。

濃白鮮美的鯽魚湯做法》準(zhǔn)備材料：鯽魚1條、豆腐300克、料酒1匙、食用油、食鹽適量、生姜3片、香蔥1把。
》制作步驟：
①首先我們把鯽魚宰殺放血，去鱗去鰓去內(nèi)臟之后沖洗干凈，然后最好可以用廚房用紙吸干水分，魚身劃上幾道之后抹一點(diǎn)點(diǎn)鹽放一邊備用；②鍋中加水燒開后捏一點(diǎn)食鹽進(jìn)去，然后把我們準(zhǔn)備好的豆腐切小塊，將切好的豆腐放入開水中汆燙1分鐘左右撈出瀝水備用；
③鍋中加少許油燒熱，將鯽魚放入鍋中小火油煎，煎至魚身兩面定型加入開水，水量完全沒過魚身就可以了；
④加姜片、蔥結(jié)和料酒入鍋，大火燒開之后保持火力，繼續(xù)煮10到12分鐘湯汁即可轉(zhuǎn)白，將焯燙好的豆腐塊下進(jìn)去，順便下鹽調(diào)味，最后再煮3、4分鐘即可盛出裝盤，一道滋味鮮美、湯色濃白的鯽魚豆腐湯就做好了。

答：我們之所以這個(gè)做法里沒抹料酒，主要是避免魚身有水分，魚身干爽入鍋煎就不會(huì)粘鍋。其實(shí)也是可以抹一點(diǎn)料酒的，但是可有可無，因?yàn)槲覀冎灰獙Ⅳ~鱗、魚血、魚的內(nèi)臟粘液等等處理干凈，鯽魚的腥味就已經(jīng)被極大的去除了，而且接下來我們還會(huì)將鯽魚油煎，煮湯的時(shí)候也有蔥、姜和料酒的輔助，所以不必在腌漬的加入料酒這種液體。