2、豆腐為什么要焯水，最后不也是要放湯里煮嗎？
答：豆腐焯水主要有三個(gè)目的，其一是焯水可以去掉豆腐的豆腥味，讓最后成菜的湯味更純凈；其二焯水可以提前去除一部分豆腐中的水分，讓豆腐塊更緊致一點(diǎn)；其三就是焯水可以讓豆腐塊的溫度升高，畢竟一般豆腐都是保存在冰箱里的，所以焯水可以避免涼豆腐直接加進(jìn)湯里的時(shí)候?qū)е聹囟润E降，前面我們說過了，溫度驟降不利于白湯的形成和保持 。
3、怎么煎魚才能不容易粘鍋？
【㈡如何將鯽魚湯做的湯汁濃白美味】答：煎魚不粘鍋其實(shí)8個(gè)字就可以總結(jié)，那就是 “熱鍋涼油、魚身干爽” 。鍋?zhàn)拥撞侩m然我們看著光滑，但事實(shí)上它還是凹凸不平的，當(dāng)加熱的時(shí)候由于熱脹冷縮就變得更明顯了，這個(gè)時(shí)候加油進(jìn)去就可以彌補(bǔ)鍋底的微小凹凸，讓鍋底更光滑 。而魚身干爽也是很重要，如果魚身上有太多水分，在下鍋接觸到熱油之后水分就會(huì)激烈蒸發(fā)，不僅會(huì)帶走熱量還有可能讓魚身破損，導(dǎo)致更容易粘鍋 。
鯽魚湯做法的補(bǔ)充和總結(jié)：鯽魚湯的濃白鮮美在于魚的品質(zhì)和燉煮手法，大料等香料是不需要的，沒有必要加進(jìn)去，頂多可以在盛入碗中之后捏一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉提個(gè)味 。任何魚料理都有一個(gè)重要前提，就是魚鰓、內(nèi)臟、魚血、魚鱗、粘液等等要處理干凈，這些物質(zhì)是魚腥味最主要的來源 。煎魚的時(shí)候火力不要太猛，魚身只要煎至定型就可以了，如果魚身煎焦了的話，不僅湯味會(huì)帶點(diǎn)焦苦，湯色也會(huì)變得比較“臟” 。鯽魚煎好之后只能加開水、熱水進(jìn)去，避免冷水讓油脂和蛋白質(zhì)凝結(jié)，那樣再想燉煮出白湯就很費(fèi)事了 。魚湯、燉湯之類的菜肴最好不要加雞精、味精之類的調(diào)味料，倒不是這些調(diào)味料不能用，只不過它們的鮮味太過于直接了，會(huì)將魚本身的鮮“淹沒”掉 。燉湯的火力不能小，白湯幾乎都是大火翻滾得到的，小火慢慢燉煮也并非不可，但是那就要花費(fèi)太長(zhǎng)時(shí)間了，而燉煮的時(shí)間長(zhǎng)了只會(huì)破壞菜肴的營(yíng)養(yǎng)，湯水中并不會(huì)多溶解出太多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。
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