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本期導(dǎo)讀：豬肉炒雞蛋好吃么？雞蛋炒肉相當(dāng)?shù)暮贸?。雞蛋炒肉無(wú)論是前身還是改良版本都是非?！恋囊坏啦似?。先說(shuō)北京菜改良版本。北京的做法是改動(dòng)了原有的配料，加上了黃花菜成為北京版本的木須肉。這道菜原來(lái)屬于魯菜中的孔府菜，最早在清朝的《北東園筆錄·三編》中有記載：“北方也叫雞子炒肉，雞蛋炒肉為什么叫木須肉呢？木須≈苜蓿意思就是桂花。也就是炒碎的雞蛋像桂花似的。所以叫苜蓿炒肉（本來(lái)好好的雞子炒肉，愣給起了個(gè)不搭界的名字。有點(diǎn)故弄玄虛。估計(jì)古代吃貨沒(méi)少被坑）

其實(shí)雞蛋和肉的關(guān)系原本就是由‘’小三發(fā)展到今天的雞子炒肉（木須肉）。原因主要有。豬肉要想至嫩就要就得用蛋清和淀粉上漿；上漿能有效的保持豬肉里的營(yíng)養(yǎng)和水分所以無(wú)論你看見(jiàn)看不見(jiàn)雞蛋明里暗里都能和肉勾勾搭搭。當(dāng)然終于在魯菜中修成正果——木須肉

魯菜雞子炒肉和京派的木須肉的區(qū)別從標(biāo)題上看也就是一個(gè)更直接名字和一個(gè)‘’所謂的高檔上的叫法。在就是在配料上有所改動(dòng) 。傳統(tǒng)的雞子炒肉也就就隨手的放些胡蘿卜，黃瓜搭配個(gè)顏色。經(jīng)改良過(guò)的，木耳，黃瓜，黃花都是標(biāo)配。必須放。少放了就叫雞子炒肉了……

雞子炒肉的做法主料：雞蛋4個(gè)，里脊350克
調(diào)料：鹽3克，醬油2克，糖1克，蔥姜適量
配料：胡蘿卜，木耳，黃瓜
——制作過(guò)程——

⑴
里脊切片用鹽1克，胡椒分少許。蔥姜汁少許抓拌上勁。在放入半個(gè)蛋清，干淀粉適量上漿。鍋中坐油燒至3成熱放入肉片滑至變色倒出瀝油備用
⑵
雞蛋打散煎成蛋碎盛出備用。胡羅卜，黃瓜切片。木耳提前用涼水洗凈泡發(fā)8個(gè)小時(shí) 。在去根，摘菜小朵焯水備用

⑶
鍋中留油適量，放入蔥姜爆香鍋底。加水15克，放鹽3克，醬油克2，糖1克.在放入所有食材旺火翻炒至出香氣淋少許明油出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：色澤艷麗。咸鮮適口

要點(diǎn)回顧①豬肉為什么要上漿，先滑油？直接炒可以么
豬肉上漿是保持豬肉的水分和嫩度。先滑油的目的是為了讓豬肉和其他食材成熟度一致。而且能快速出菜。直接炒當(dāng)然可以。只是相對(duì)豬肉要耐嚼，在出菜時(shí)間上略有延長(zhǎng)
【雞子炒肉的做法】②木耳為什么要先焯水？