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天然曬制而成的大棗顏色相對(duì)較暗，通體紅褐色，表皮可存在小斑點(diǎn) 。被硫磺熏蒸過的大棗顏色鮮亮，如同打了蠟一樣，形態(tài)飽滿賣相十足。硫磺熏蒸過的大棗表面會(huì)殘留微量二氧化硫，可能會(huì)有異味，而自然曬制的大棗聞起來有一股香甜的天然味道。天然大棗有清甜味，而用硫磺熏蒸的大棗略帶酸味。
用手抓起一把紅棗后靠近鼻孔，如果有刺激性酸味或其它異常氣味，就很可能被硫磺熏過，但也可能是陳年舊棗多次加工而成。對(duì)于陳年大棗也不建議購買，因?yàn)榕f棗加工時(shí)會(huì)添加大量化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康造成危害。

自然曬制的大棗由于是風(fēng)干的，所以表面有很多褶皺，還會(huì)有一些小斑點(diǎn) 。大棗在晾干過程中糖分會(huì)沉積下來，所以正常紅棗里面的顏色呈黃色，挑選時(shí)可用手掰開看一下。如果是被硫磺加工過的紅棗，內(nèi)部顏色會(huì)泛白。如果大棗吃起來酸味很重甚至有些發(fā)澀，就說明是被硫磺加工過的。關(guān)于硫磺棗的危害及其它劣質(zhì)大棗的鑒別方法，詳細(xì)介紹如下：
正規(guī)方法熏蒸的大棗可食用硫磺自古以來就被用于食品加工，硫磺熏蒸是一種傳統(tǒng)加工方法，比如用硫磺熏蒸果脯、山藥干等，主要目的是保持較好的賣相。所以用食品級(jí)硫磺熏蒸且二氧化硫殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的大棗不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害，可放心使用。食品級(jí)硫磺是工業(yè)硫磺再次加工、提純所得，可作為食品添加劑使用。

食品級(jí)硫磺與工業(yè)硫磺的區(qū)別主要是砷等重金屬的含量不同，食品級(jí)硫磺中砷的含量不高于1mg/kg，而工業(yè)硫磺中砷的含量不高于50mg/kg，二者相差懸殊。一些不法廠家為節(jié)約成本，會(huì)用工業(yè)級(jí)硫磺代替食品級(jí)硫磺熏蒸大棗，這種大棗毒性很大，不可食用。
食品級(jí)硫磺雖然也是一種食品添加劑，但應(yīng)用范圍有限，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品級(jí)硫磺可作為漂白劑、防腐劑，只能用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、白糖及白糖制品、其它糖和糖漿、魔芋粉。比如百合、銀耳、辣椒等屬于干制蔬菜，可使用食品級(jí)硫磺熏蒸。對(duì)于茶類，如玫瑰花茶等茶制品，不允許使用硫磺熏蒸。

非法熏蒸大棗的危害非法熏蒸大棗不僅重金屬含量較高，且殘留的二氧化硫也會(huì)對(duì)健康造成危害。當(dāng)二氧化硫攝入過量時(shí)，會(huì)對(duì)消化道、呼吸道等黏膜造成損傷，使人產(chǎn)生惡心、嘔吐等腸胃癥狀，長期食用含二氧化硫超標(biāo)的食物會(huì)引起慢性中毒。
糖精棗的鑒別方法除了干制大棗外，鮮棗也會(huì)被不法商販用藥水（如甜蜜素、糖精鈉水）浸泡，也就是所謂的“藥水棗”，這種鮮棗會(huì)對(duì)肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，尤其是兒童、孕婦及老年人，長期食用可致癌。

糖精棗以青棗為原料，經(jīng)過熱水燙、糖精鈉溶液浸泡處理后將正常棗與糖精棗在室溫下一起貯藏。經(jīng)處理的青棗會(huì)逐漸泛起紅暈，10小時(shí)后大多變成通體暗紅色，顏色均勻但不鮮亮。天然棗色澤鮮亮，且紅的不均勻。
糖精棗表面有種黏黏的感覺，用手捏會(huì)發(fā)軟，而正常棗表面光滑，糖精棗用手?jǐn)Q開后會(huì)發(fā)現(xiàn)棗皮與棗肉有分離。用舌頭舔糖精棗表面有明顯的甜味，而仔細(xì)品嘗會(huì)感到苦澀，清水沖洗后糖精棗甜度明顯下降。對(duì)于一半青一半紅且界限規(guī)則、明顯的紅棗也不要買，糖精棗存放一天后飽滿度明顯下降，由于水分含量超標(biāo)很容易腐爛變質(zhì) 。