桂皮來源：樟樹植物天竺桂、陰香、柴桂等樹木的干燥樹皮 。
特征：一定是帶有外皮 。呈片狀、卷筒狀，質(zhì)地脆、硬 。桂皮的厚度一般比較薄，厚度在1-2毫米左右 。外表粗糙，有不規(guī)則的皺紋，表面顏色為黑褐色，里面平滑、呈紅棕或者黑棕色 。
味道：掰開斷層聞起來，有似樟腦般清涼薄荷味，還夾雜著樹木和泥土氣息 。嚼一下甜中帶辣 。
產(chǎn)地：在我國的廣西、廣東、福建、浙江等地都有種植，其中廣西產(chǎn)量最大、質(zhì)量最高 。
肉桂來源：樟科植物肉桂的干燥樹皮 。
特證：有帶皮的，也有去皮的 。肉桂多數(shù)呈卷筒狀 。肉質(zhì)比較厚、并且也脆 。外表灰棕色，也有去皮的 。里面棕紅色，油性大、用指甲劃一下就會出現(xiàn)油痕 。
味道：聞起來香味比桂皮濃，嚼一下味香辣微辛 。
產(chǎn)地：產(chǎn)于印度、老撾、越南和印尼等 。在中國的廣西也有栽培 。
肉桂和桂皮在我們烹飪中用途比較多，有著去腥解膩、增進食欲等作用 。但是細分的話，根據(jù)氣味和味道不同，兩者還是有差別的【桂皮和肉桂在使用時的一些技巧】桂皮：①在香料中主做五香粉，還有傳統(tǒng)五香味就是以桂皮、八角、花椒、丁香、小茴香搭配的，比如制作五香豆干、茶葉蛋等 。
②在家庭制作紅燒菜、鹵水中也有使用，比如紅燒肉、鹵牛肉等 。
肉桂：如今香料市場有兩種肉桂，一種是中國肉桂，另一種是錫蘭肉桂 。
錫蘭肉桂即是斯里蘭卡肉桂，在西餐中有很高的地位，表面呈黃棕色，幾乎沒苦味 。
中國肉桂和錫蘭肉桂的香氣成分不同，中國肉桂的丁香酚含量低，所以甜辛的芬芳香氣并不強，但是持久性好 。常用于鹵肉類的佐料(以牛、羊、豬、禽肉為主) 。腌制類(蔬菜、泡菜等) 。
錫蘭肉桂有著特殊的甜辛香氣，不僅具有中國肉桂的香味，還有些木香味，也有似強烈的丁香味的花果香氣 。隨著國內(nèi)西餐發(fā)展，錫蘭肉桂也在國內(nèi)多起來，漸漸的被中國大廚使用 。因為烹飪時對兩種肉桂的需求不同，所以很難區(qū)分孰優(yōu)孰劣 。
桂皮和肉桂在使用時的一些技巧1.不管肉桂還是桂皮，使用前都要用溫水浸泡十分鐘左右，以去除表面的灰塵和黑色素，以免造成食材或者湯色發(fā)黑 。
2.鹵水中使用時，盡量將其掰成小塊，這樣比較容易出香 。
3.桂皮和肉桂同屬于芳香性香料，在“君臣佐使”的配方原則中一般以君料較為常見 。常和白芷、草果、丁香組成香料配方中軸線 。特別是在鹵豬、牛肉食材時，因為鹵制時間較長，的香味容易揮發(fā)，在使用時一般用量比較大 。
寫在最后
肉桂根據(jù)加工方式、取材位置以及樹齡不同，也可加工成煙桂、桂通、桂芯、板桂等，這幾種更容易區(qū)分 。
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