清蒸魚的烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，主要有三個(gè)：⒈保持了魚的原滋原味；
⒉魚肉剛好能脫離脊骨；
⒊不限魚種和大小、新鮮與冷凍 。
魚肴的烹飪，所有菜式里，清蒸最簡單，魚生最復(fù)雜，正好和大多數(shù)人的看法相反 。因?yàn)榍逭趑~的技術(shù)看似高深，實(shí)則簡單，只要會燒開水，會剝小蔥，基本就會清蒸魚 。魚生看著很簡單，生魚肉切片就是大菜，可是品種、大小、生長環(huán)境，以及繁瑣精深的處理程序，不是一般廚師能隨便搞得來的 。
清蒸魚的選擇和前期處理●清蒸魚最好是活魚 ?；铘~做來的清蒸魚，原生味道保持的最好 。因?yàn)轸~肉蛋白變質(zhì)比較快，而且會釋放出腥臭味，清蒸又不能用到很多的調(diào)味料，更不能用香料，所以味道會大打折扣 。
【清蒸魚的蒸煮時(shí)間和蒸后的做法】●清蒸魚入蒸籠的最佳狀態(tài) ?；铘~現(xiàn)場收拾了，或者魚攤給收拾好，拿回來洗洗就是 。但是這時(shí)候不一定適合放入蒸籠 ?，F(xiàn)在有個(gè)新概念，叫做“排酸”，意思是新鮮的肉類，要放放，等里面的某些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，然后烹飪出來，味道會更好 。
魚的排酸卻不是現(xiàn)代人的發(fā)明，古人就會，而且深諳其中的道理 。做法也簡單，活魚收完了，放在一邊別管它，等到身體開始變硬，就是烹飪最好的時(shí)候 。
●魚的品種和大小 。我蒸過1斤20條的小黃魚，都知道還沒活的 。還蒸過5斤的本地鯰魚，幾乎所有淡水魚，只要上鉤能釣到，都清蒸過，而且冷凍的也清蒸很多 。我的體驗(yàn)，清蒸是魚的很好做法和吃法 。
清蒸魚的蒸煮時(shí)間和蒸后的做法●入籠前不要魚腹里有東西 。入籠前的魚，瀝干明水，裝進(jìn)蒸盤 。要注意之前的魚怎么收拾，除了小黃魚，其他任何魚，做清蒸就要肚子不留任何東西，包括魚鰾、魚籽、魚白 。
●入籠前不要任何調(diào)味料 。不要想著怎么去掉魚的腥味，而去提前腌制、抹酒貼姜片，下面還墊上蔥段 。什么都不要，蒸盤下面筷子都不要墊 。
●魚的單盤重量不要超過1.5斤 。小毛魚就不說了，可著盤子擺一層 。個(gè)魚的重量上限1.5斤，塊魚也是這個(gè)上限，多了也行，但是時(shí)間不好掌握，成菜也不好看 。
●清蒸時(shí)間靈活掌握 。家里的清蒸魚，蒸籠蒸鍋、火候、魚的大小，都不一樣，所以不能提供個(gè)一致的時(shí)間 。好在現(xiàn)在的家用蒸鍋，鍋蓋透明的多，里面的情況可以隨時(shí)看到 。
那么，時(shí)間就好掌握了，這樣來：
小毛魚5-7分鐘，看到魚眼變白就關(guān)火；個(gè)魚7-10分鐘，一個(gè)方式，看到魚眼變白，跳出眼眶就關(guān)火；塊魚10分鐘 。●2個(gè)灶頭的分工協(xié)作 。蒸魚期間，切好蔥花，備好生抽和花生油 。關(guān)火時(shí)，這邊灶頭點(diǎn)火炒鍋燒油，燒到起煙，蒸鍋里端出蒸魚，撒上蔥花，澆上熱油，接著澆上生抽 。熱油和生抽的的量，都是一飯勺，盛飯的勺子 。
網(wǎng)上有很多關(guān)于澆油和澆生抽的先后秩序的討論，雙方各自堅(jiān)持觀點(diǎn) 。我認(rèn)為先澆油是對的，便于保持魚肉的原生味道 。如果端出來先澆了生抽，以為入味，其實(shí)是敗味 。先澆油就不一樣，封住了魚肉，味料進(jìn)不去，只在吃的時(shí)候才可沾了味料 。
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