黑枸杞泡成“紫藥水”，能吃嗎？如果梗與果一樣也是黑色，很可能是染的
【黑枸杞泡成“紫藥水”能吃嗎】中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義
最近，有朋友向我咨詢，說自己買到的黑枸杞泡水后掉色了，像紫藥水一樣，這讓她非常擔(dān)心，食物掉色還能吃嗎？
黑枸杞泡水后掉色可能是正?，F(xiàn)象，也可能被染色了，不能一概而論 。黑枸杞富含花青素，它是一種水溶性色素，通常存在于植物細(xì)胞的液泡里，當(dāng)細(xì)胞破損時這種色素就會溶解到水中 。除了黑枸杞，桑葚、紫薯、草莓、櫻桃、葡萄、紫甘藍(lán)、黑豆、黑花生、黑芝麻、黑米、紫米等紫黑色食物也富含花青素 。因此，浸泡這些食物的水變成紫色或淺黑色是正?，F(xiàn)象 。茄子的花青素只存在于果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細(xì)胞保護，因此正常沖洗不會掉色 。紫黑色食物的掉色速度與花青素含量、浸泡水溫等因素有關(guān)，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會溶解出色素；放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色 。因此，紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色了，很可能是其天然的顏色 。但不可否認(rèn)的是，市面上確實有染色食物存在，那么，該如何判斷呢？
首先，黑枸杞的梗應(yīng)是灰白色，如梗與果一樣也是黑色的，就要當(dāng)心了，非?？赡苁墙?jīng)過染色的 。
其次，剝掉外皮看顏色，黑色糧食類食物，如黑豆、黑花生、黑芝麻等，去種皮后里面應(yīng)該是淺色的，如果內(nèi)側(cè)也有顏色，很可能是經(jīng)過了染色 。
再次，正常的黑芝麻、黑豆、紫米、黑枸杞等，經(jīng)冷水浸泡不會馬上變色，慢慢才會有顏色滲出，水的顏色不是純黑色，而是從淺紫色開始逐漸變深，經(jīng)過染色的食物，往往很快變黑，且水溶液是純黑色、不透明的 。
最后，花青素類色素有一個特殊的性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍(lán) 。比如，在浸泡黑枸杞的水中加入適量醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會變成藍(lán)紫色 。被染色的食物則不會有這樣的變化 。▲（文章來源：生命時報）
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