土豆絲去除外層淀粉處理步驟①土豆切絲后（如果刀工不好，建議購買專門切絲的工具，保證土豆絲粗細(xì)均勻），用組合漏籃，將土豆絲浸泡3分鐘，淘洗30秒，循環(huán)4次；
②將淘洗后的土豆絲，放入開水中，焯水10至15秒左右；
③焯水后的土豆絲，迅速用自來水沖洗冷卻，浸泡備用 。
通過以上操作，可以去除土豆絲表面大部分的淀粉，再下鍋炒，就不會發(fā)糊了 。
土豆絲糊鍋的原因土豆中含有豐富的淀粉（土豆中含有支鏈淀粉和直鏈淀粉，其中粘稠度較大的支鏈淀粉含量較高），在切土豆時，由于土豆中的組織細(xì)胞膜受到機(jī)械損傷，細(xì)胞中的淀粉外流，導(dǎo)致土豆絲表面淀粉較多 。如果此時直接下鍋翻炒，附在土豆絲表面大量的淀粉受熱后，就容易發(fā)糊，粘稠 。
擴(kuò)展：我們在炒肉之前，加入淀粉水腌制肉，一方面是利用淀粉液的粘稠度，鎖住肉中的水分，另一方面是淀粉水起到一個“保護(hù)罩”作用，讓肉類不容易快速變熟變老 。
怎樣炒一盤可口的酸辣土豆絲一、食材及處理
主料：土豆，切絲；
配料：干辣椒（切段）、青紅椒（切絲）；
調(diào)味：食鹽、陳醋；
二、烹飪過程
附圖：圖1土豆原材料
圖2浸泡土豆絲，去除淀粉
【土豆絲糊鍋的原因】圖3酸辣土豆絲成品
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