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研究已知，大蒜素

及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）

是散發(fā)大蒜特殊氣味的化學物質(zhì) 。
大蒜味還有一個特點，就是自然環(huán)境下的囫圇大蒜并不散發(fā)難聞的大蒜味。
這是因為，正常大蒜內(nèi)并不含有大蒜素，而是其前體物質(zhì) 。這種前體物質(zhì)需要首先轉(zhuǎn)變成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下進一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。在室溫下丙烯次磺胺不穩(wěn)定，兩個分子自發(fā)地脫水縮合生成大蒜素。
但是，在正常的大蒜內(nèi)，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分別處于細胞的不同部位，由包膜隔離，因而不會發(fā)生反應形成有味道的大蒜素。
只有當大蒜被加溫或冷卻，或被切片或者搗泥等機械性破壞，隔膜被破壞，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，才能迅速轉(zhuǎn)化成大蒜素，散發(fā)出大蒜味。
無論怎么刷牙、清理口腔，難聞的大蒜味為什么卻難以去除

困擾大蒜愛好者們的另一個難題是，吃大蒜后無論如何折騰，怎么刷牙、清理口腔，大蒜味卻如影隨形難以擺脫。
這又是為什么？
這個問題也曾經(jīng)困擾著1936年的兩位美國醫(yī)生。
他們給一名食道癌術后患者通過腹部造瘺管注射大蒜制劑到胃內(nèi)，卻發(fā)現(xiàn)患者口腔也散發(fā)出大蒜氣味，而且即使經(jīng)過任何方法的口腔清潔，該患者第二天口中仍然散發(fā)出明顯大蒜味道。
為什么不吃大蒜同樣會造成大蒜口臭呢？
科學研究發(fā)現(xiàn)，吃大蒜后口腔第一輪大蒜味過后3小時，口腔大蒜味主要來源于AMS 。
研究又發(fā)現(xiàn)，大蒜素極不穩(wěn)定，PH低于3.6或高于8.5更不穩(wěn)定、又可以與氧化物、多酚類化合物等反應。因此，大蒜素在胃液中可以迅速被分解，最終形成AMS 。
AMS被吸收后并不會被繼續(xù)降解，最終通過呼氣、汗液和尿液等途徑直接排出體外。
在吃大蒜幾個小時后，身上的大蒜味已經(jīng)主要不是來自口腔，而是腸道排氣（也叫屁）、以及通過血液循環(huán)再次分泌進入口腔、呼氣和汗液等全身各個部位。
就是說，吃大蒜幾個小時后的“口臭”其實已經(jīng)不是口臭，而是一種體臭。
因此，單純折騰口腔當然無濟于事。
如何從根本上擺脫大蒜口臭？唯一有效辦法就是避免吃大蒜和任何一切大蒜制劑。
其他各種“招數(shù)”最多也只能臨時減輕或者暫時消除口腔內(nèi)這種不良氣味。
可能有效減輕的方法傳說中能夠消除大蒜口臭的方法很多。但是，基本上都缺乏證據(jù)支持。
可能有效的方法包括：
有研究證據(jù)支持的寥寥無幾。
清潔口腔：包括刷牙、牙線以及刮舌等物理方法，并配合牙膏、漱口水。
酸性物質(zhì)：完成化學轉(zhuǎn)化所需的蒜氨酸酶對酸敏感，因此用酸，比如米醋、檸檬汁等對于大蒜食物進行預處理，可以滅活該酶，抑制轉(zhuǎn)化過程，減輕大蒜異味。
另外，大蒜素在過酸或者過堿性環(huán)境不穩(wěn)定，也有助于促進轉(zhuǎn)化進程，更快減緩大蒜味。
含氧化酶和多酚類的食物：多酚類化合物氧化酶可以有效去除大蒜口臭，而這種酶在蘋果、香菜、菠菜、和薄荷中含量較多，因此，咀嚼這幾種果蔬，有助于去除口腔大蒜異味。
即使是經(jīng)過微波爐處理過的蘋果、綠茶和檸檬汁仍然可以有效去除大蒜口臭，說明這種作用不僅是酶促反應，可能是其中的多酚類物質(zhì)在起作用。