黃曲霉素毒性是砒霜的68倍，被劃定為1類致癌物 。值得注意的是：食物和砧板有霉點務(wù)必丟掉，隔夜飯菜需回鍋加熱，花生瓜子等堅果如發(fā)苦別吃 。
【如何消除及預(yù)防黃曲酶毒素】黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一種 代謝產(chǎn)物 ,廣泛存在于花生 、大豆等農(nóng)產(chǎn)品中 ,是影響花生、大豆、芝麻等農(nóng)產(chǎn)品油料質(zhì)量安全的重要因素 。該物質(zhì)具有毒性和強致癌性，毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍 ,砒霜的69倍 ,敵敵畏的100倍 ,對人和動物的肝臟和腎臟有很大危害。
人每天都可能吃到含有黃曲霉毒素的食品，這會不會引起癌癥呢?
世界上很多科學(xué)家都在進一步研究、探索這個問題 。在亞非地區(qū)的肝癌流行病學(xué)病因?qū)W的調(diào)查研究中，發(fā)現(xiàn)那里食物中黃曲霉毒素污染重而且實際攝入量多，肝癌發(fā)病率也較歐洲為高 。
在撤哈拉沙漠以南高溫高濕地區(qū)，黃曲霉污染較重，肝癌發(fā)病率也較高；相反，中東干燥地區(qū)則發(fā)病率較低 。在動物實驗中證實，長期攝入較低濃度或短期攝入較高濃度的黃曲霉毒素，都可誘發(fā)實驗性原發(fā)性肝癌 。
黃曲霉毒素與人類肝癌的因果關(guān)系尚有待進一步研究 。為了保障人類的健康，世 界糧農(nóng)組織、衛(wèi)生組織聯(lián)席委員會提出農(nóng)產(chǎn)品中黃曲霉毒素殘留允許量為20 ppb ( 十億分之二十 ) 也就是說每公斤的含量不能超過20微克，可以對人無害 。
如何消除及預(yù)防黃曲酶毒素?
據(jù)報道，糧食、食品被黃曲霉毒素污染后再行干燥，只能控制霉菌的生長，而欲去除或破壞毒素卻相當(dāng)困難 。因為黃曲霉毒素能抵抗高溫，所以用一般烹調(diào)或商業(yè)上食品加工的方法不能完全破壞毒素 。如用鍋煮上2小時，最多也只能破壞原 含量的20% , 即使用高壓鍋煮幾個小時，也不能完全去掉毒素 。
因為黃曲霉毒素在油料農(nóng)產(chǎn)品中分布并不均勻，主要集中在一些破損、變色、霉變、蟲咬等壞產(chǎn)品中 。所以在油料農(nóng)產(chǎn)品收獲后，不要將外殼搞破，因為外殼具有保護作用，可防止霉菌的侵入 。應(yīng)盡快將外殼充分晾干，保存連殼油料農(nóng)產(chǎn)品比保存果仁更好，即使保存果仁，也要充分晾干，踢出破損子粒，并放于陰涼通風(fēng)處 。
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