芹菜屬傘形科植物，常見的可食用種類有水芹、西芹和旱芹（香芹） 。對于芹菜，很多人的處理方法是去掉葉子，只用莖切段入菜，做出來的菜品青脆爽口、營養(yǎng)豐富，是國人餐桌上常見的菜肴之一 。
那么人們摘掉芹菜葉不吃是因為它沒營養(yǎng)嗎？
1996年就有科學(xué)家把芹菜葉和莖的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分做個對比，結(jié)果如下表：
可以看到，芹菜葉和莖有著大體相同的營養(yǎng)成分 。這里面胡蘿卜素含量葉比莖高近10倍，VC的含量葉比莖高出5倍，鐵含量和磷含量葉比莖高近2倍 。整體來看，芹菜的葉子比莖更有營養(yǎng)價值 。而且我們知道，人吃蔬菜的主要目的是補充維生素、礦物質(zhì)元素和膳食纖維，以維持人體身體代謝機(jī)能的平衡，在上邊表格的對比中芹菜葉營養(yǎng)表現(xiàn)明顯優(yōu)于芹菜莖，顯然更符合人們吃蔬菜的主要目的 。
不過芹菜葉這么有營養(yǎng)，人們也摘掉不吃，那它是不是有毒呢？
芹菜莖和芹菜葉自身是無毒的，但是卻含有會引起機(jī)體過敏的過敏原蛋白Api g1和光敏性物質(zhì)呋喃香豆素，因此對于花粉過敏或易引發(fā)光敏性皮炎的人并不適宜食用芹菜的莖和葉[2,3]，否則會引起花粉過敏反應(yīng)和色素沉著、皮膚紅腫潰爛的光敏性反應(yīng) 。
對于沒有上述過敏反應(yīng)的人來說，芹菜的“毒”的來源是農(nóng)戶在種植過程中施用的農(nóng)藥 。而在國家標(biāo)準(zhǔn)中芹菜的農(nóng)藥殘留檢測是整棵送檢，送檢批次檢查項目一旦超標(biāo)不予上市銷售[4]，因此在市場上購得的檢驗合格的芹菜的葉子和莖一樣，都是可以放心吃的 。
這么說來，芹菜葉又有營養(yǎng)又沒啥毒，人們怎么還是把它給丟掉呢？
【人們摘掉芹菜葉不吃是因為它沒營養(yǎng)嗎】說到底，還是一個古老的問題：色、香、味、口感 。大家都知道芹菜有特殊的香味，這個香味的主要來源是芹菜合成的萜類化合物——水芹烯 。其實芹菜葉和莖都含有水芹烯，但是芹菜葉中水的含量較低，水芹烯的濃度比莖高，那股香味就上頭了 。同時芹菜葉中還有豐富的粗纖維，這個口感引用一些人的說法就是像在吃草，在崇尚色香味和口感的飲食文化里，芹菜葉就這樣被人們拋棄，造成了營養(yǎng)價值的損失 。代代相傳下來的芹菜摘菜方式也讓人們習(xí)慣性地忽略可憐的芹菜葉子，形成了芹菜葉不能吃的假象 。最后和國際接個軌，歐美國家通過把芹菜莖和葉一起加工，做成了暢銷的脫水蔬菜和罐頭等產(chǎn)品[5] 。
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