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特別提示:
(1)氣溫高時(shí)(夏天)，高活性干酵母是2.5克，無鋁泡打粉是0.5克。
(2)氣溫低時(shí)(冬天)，高活性干酵母是5克，無鋁泡打粉是2克。
(3)老面應(yīng)提前配好放冰箱冷藏，配制方法參照我發(fā)布的關(guān)于老面配制方法的文章。
科學(xué)控制發(fā)面過程有了好的饅頭面團(tuán)，要使發(fā)面效果更好，就要科學(xué)控制發(fā)面過程，而饅頭發(fā)面過程分饅頭面團(tuán)發(fā)酵和饅頭生坯醒發(fā)兩個(gè)步驟，只有饅頭面團(tuán)發(fā)酵好了，饅頭生坯也醒發(fā)好了，才能使發(fā)面效果更好。
1、饅頭面團(tuán)發(fā)酵
把和好的饅頭面團(tuán)放入盆中，蓋上蓋子或保鮮膜、濕紗布，在溫暖的地方發(fā)酵30分鐘~1小時(shí)，使饅頭面團(tuán)體積適量增加即可，不需要使饅頭面團(tuán)體積增加1倍以上。
特別提示:
由于配方中添加了老面，為避免饅頭面團(tuán)有酸味，要嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間。

2、饅頭生坯醒發(fā)
饅頭面團(tuán)發(fā)酵好后，再次充分揉面成為光滑緊實(shí)的饅頭面團(tuán)，然后，成形為圓形、方形或柱形饅頭生坯，蓋上保鮮膜或者濕紗布，在暖和的地方醒發(fā)15分鐘~20分鐘，如果是冬天，時(shí)間可延長到30分鐘。饅頭生坯體積增加1~2倍。
特別提示:
(1)饅頭生坯醒發(fā)，是發(fā)面的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)控制。
(2)醒發(fā)溫度過低，需要時(shí)間長，醒發(fā)效果不理想。溫度過高則發(fā)酵后饅頭坯氣孔過大，內(nèi)部組織粗糙。
(3)判斷饅頭生坯是否醒發(fā)好的方法是:手指輕按饅頭表面，凹陷的地方可慢慢恢復(fù)原狀，或者用手拿饅頭生坯，感覺有輕浮感即可。

正確的蒸制方法如果前面的步驟都做好了，發(fā)面效果基本上就很好。蒸制這步?jīng)]有做好，做饅頭也會(huì)失敗。
通常情況下，老面做饅頭是開水上籠，高活性干酵母做饅頭要溫水或冷水上籠。配方中既加了老面，又加了高活性干酵母和無鋁泡打粉，應(yīng)該怎樣蒸呢？
1、火候控制
大火，蒸氣充足，蒸出的饅頭顏色白，表面有光澤，口感松軟，內(nèi)部氣孔均勻。火力不足，蒸氣也不足，蒸出的饅頭表面發(fā)暗，口感硬且有死面感，膨發(fā)不好。
2、冷水或溫水上籠
配方中使用了老面，但在發(fā)面過程中主要是酵母菌生長繁殖產(chǎn)生二氧化碳，沒有產(chǎn)生乳酸，不加食用堿，因此，宜冷水或溫水上籠蒸，這樣溫度是逐漸升高，可以使饅頭體積均勻增加。
特別提示:
如果開水上籠，則溫度快速升高到55℃以上，酵母菌會(huì)死亡，導(dǎo)致產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不足，出現(xiàn)死面或膨發(fā)不好現(xiàn)象。

3、蒸制時(shí)間
蒸制時(shí)間長短，應(yīng)根據(jù)饅頭生坯重量確定，大饅頭蒸的時(shí)間就長，小饅頭蒸的時(shí)間就短。如果饅頭沒有完全蒸熟，就會(huì)出現(xiàn)粘牙有死面感；如果蒸的時(shí)間太久，則會(huì)使饅頭表面發(fā)黑，表面無光澤。
特別提示:
(1)饅頭生坯重量為90克，蒸制時(shí)間為上氣后蒸18分鐘左右。
(2)饅頭生坯重量為500克，蒸制時(shí)間為上氣后蒸30分鐘左右。

小結(jié)選擇質(zhì)量好的面粉，控制加水量，科學(xué)使用饅頭膨松劑，添加適量的食鹽，細(xì)砂糖和食用油，正確和面，這些都做到了，就能和好饅頭面團(tuán)，有助發(fā)面效果更好。
科學(xué)控制發(fā)面過程，有助發(fā)面效果更好。
【蒸饅頭怎么發(fā)面效果更好】冷水或溫水上籠，大火蒸熟，可使發(fā)面效果很好的饅頭生坯蒸出好看松軟或有嚼勁，冷了也不容易變硬的饅頭。